干鱼肚的发制

1. 用熟猪油以微火烧温，将干鱼肚投入温油内“养”20分钟左右，使其毛孔扩大。油不能过热，应始终保持温油，取出迎光照时透明即“养”透。继用旺火将油烧沸，把鱼肚投入沸油内炸爆，在油内反复炸成金黄色为限，滤除沸油，约耗去猪油六钱。

2. 在烩鱼肚前，先将炸过的鱼肚放在温水内泡十分钟，同时滴入碱水三滴，把灰垢洗清。然后用手将水挤干，切成一寸见方的斜角块，如有厚块用刀片开。