水发、油发鳘肚（广肚、鱼肚）

水发即将干鱼肚用清水先浸3小时，刷净杂质，再用淘米水（或清水）淹没鱼肚浸泡4小时。捞出时，用清水漂净，放入温水锅中，用微火煮2小时捞出，然后放入清水浸2小时即可使用。油发即将干鱼肚洗净晾干，放入六成热的油锅中用中火不断翻炸，当鱼肚膨胀暄起时改用微火炸。待鱼肚冒出的气泡由大、快、密变为小、慢、疏，涨发的鱼肚一拗即断，断面如同海绵状时，捞出沥去油即成。