鱼翅发制

先将鱼翅边稍剪去一、二分，放锅内，加入冷水，水要浸过鱼翅，盖好后置灶火上煮，要用草柴，煮至将开之前，见水已在锅边滋滚，即熄火不烧，继续焖至八小时后，捞出擦去砂（擦砂系用烧过的小煤块洗净后在鱼翅上擦），用清水洗净。锅内换清水，再如前法煮焖四小时，再擦两次砂，擦后洗净。第三次煮焖六小时，然后取出鱼翅，用手撕下翅皮，翅尖备用（去其肉骨不用）。