用刀先将干鱼翅的薄边裁去，放入大陶瓷盆（忌用铁器）内，添入30℃的温水（水要超过鱼翅的2—3倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨。待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨3—4小时，清除沙质，裁去翅根，用温水洗净，继续用开水焖涨5小时左右，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用开水焖浸后，即可使用。
校勘说明
原书注释全文转录，原印温度及用量保留。
用刀先将干鱼翅的薄边裁去，放入大陶瓷盆（忌用铁器）内，添入30℃的温水（水要超过鱼翅的2—3倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨。待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨3—4小时，清除沙质，裁去翅根，用温水洗净，继续用开水焖涨5小时左右，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用开水焖浸后，即可使用。
原书注释全文转录，原印温度及用量保留。