鱼翅

即鲨鱼的翅。由于产地不同，品种的质量也各有特色。旅顺、大连一带的“玉吉翅”为上等品，肉细嫩，翅针柔软。沿海一带的“合泡翅”、“劈刀翅”、“大青翅”等，则翅多、肉少，质量次于“玉吉翅”。日本出产的“白翅”，里外发白，外皮细腻而发光。鱼翅的种类，质量规格都不同，所以加工方法也有所区别。概括地说，鱼翅必须使用水发，一般需经过反复的泡、煮、焖、浸等操作过程。在发料时应注意，先将各种翅大小，老嫩分开，以便分别掌握火候，防止发生有的过烂，或没有发透的现象。

①玉吉翅：先用开水冲2至4次，去沙，去皮，再用开水发透，发透之后，放在开水里浸泡，每天换3——4次水，每次换水后都要放在火上加热，见开就端下。冬天一般需泡十五天左右。夏天一般需泡十天左右即可。泡过后均要上笼蒸，但最忌用碱提，以防肉化。

②合泡翅：放在缸里，用砖压住，使开水冲7至10次，直到鱼翅不收缩再去沙、去皮、抽骨，然后上笼蒸烂，取出再用开水冲过后，用布攥干备用。

③青翅、乌尖翅发时用刀削去翅边后。口朝下扣在盆里，用石头压稳。劈刀翅不削边，先用开水冲两次后，刮去沙和黑皮用温水洗净放入开水锅内煮。多顿几次火，肉脱骨即可下扇，（劈刀翅大约需要发三天才能下扇）。发好后注意将沙洗净，放在盆内上笼蒸烂，用开水养住备用。