《中国名菜谱 新版·河南风味》 · 烹饪辞典

四、《中国名菜谱》菜肴的分类，均按各菜所用原料中的主料分为山珍海味菜，肉菜，禽蛋菜，水产菜，植物菜和其他菜六大类。采用多种主料的菜肴按用量最多的归类，多种主料用量相同或接近的则归其他菜类。清真菜和素菜专辑则按自己的特点分类。五、《中国名菜谱… 全文 ›

中国的烹饪艺术在世界文化中是一种独特贡献，它的极其丰富多彩的内容和精妙的制作技术，世界上任何文明发达的国家都没法与之相比。中国是一个地域辽阔和历史悠久的国家，由于各种条件的不同，在烹饪艺术中形成了许多不同的风尚，也就是各地区各具特色的风格流… 全文 ›

先用50℃温水将熊掌浸泡七天（要经常换水，保持水温），泡透后，用碱水刷去掌上的污物，裁去油膘。换净温水用小火焖煮到毛能拔掉时，将掌捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（不要使毛根断在肉内），搓去掌上黑皮，揭净脚掌硬皮，洗净放开水锅内煮。待掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头，用温水洗净，除去腥臊味为止。再将熊掌放入盆内，对入头汤，放姜片10克、葱段5克，上笼蒸烂，即可使用。

头汤，亦称原汤、原汁汤。制汤的主要原料是猪骨头、猪肘肉、整白条鸡（鸭）和水。汤料与水的比例是1∶3，即500克汤料，添1500克水，制成净汤750克。各种下锅汤料的比重为猪骨头50%、猪肘肉、白条鸡（鸭）各25%。将汤料清洗干净下冷水锅，先… 全文 ›

是将蔬菜类原料放入开水锅中或动物类原料放入开汤锅中，进行初步热处理的一种方法。操作过程是，将原料放入开水（开汤）锅中，加入适量的精盐和绍酒，煮沸，迅速撇沫，将原料捞出。其作用主要是通过初加热过程使调料渗入到原料之中，除去原料中的异味、浮油与水分。

又叫锅箅。是豫菜中扒制菜肴的专用工具。系用青竹篾编制，呈圆形，直径约50厘米，上有许多八角小孔洞。

是指细加工好的原料或半成品将要熟制前的一种拼摆方法，多用于扒制菜肴。把切成长条形的原料或半成品，先横着在中间摆一行，再横着在两边摆两行，搭在中间一行上，摆成后呈中高边低状。

干猴头用30℃温水洗净，放入开水中浸泡，待泡透后，捞入净开水盆内，加盖保温，让其焖涨。待猴头暄软后捞出，用刀修去根部外皮，洗净后顺毛片开，再根据菜品的需要顺毛坡刀片成片，放入开汤锅内汆透捞出，滗净水分。将汆透的猴头放入碗内，添头汤，放入葱段、姜片，上笼用旺火蒸10分钟（老猴头可适当放一点碱）。蒸好滗去汤汁用温水洗净，搌干水分。再用鸡蛋清、淀粉搅成糊，把洗净的猴头片逐片在糊中抓匀，在90℃的热水中逐片汆透，即可使用。

用刀先将干鱼翅的薄边裁去，放入大陶瓷盆（忌用铁器）内，添入30℃的温水（水要超过鱼翅的2—3倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨。待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨3—4小时，清除沙质，裁去翅根，用温水洗净，继续用开水焖涨5小时左右，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用开水焖浸后，即可使用。

将干海参放入开水盆内，涨发回软，放入冷水锅内，用小火烧开。盖严盖，放在保温处，使水温保持在60℃—70℃左右；把海参发透，捞到温水盆内，剖开腹部，清除肠肚和黑皮，用净温水洗净，放入冷水锅内，用小火烧开，倒入盆内加盖，保温涨发。如此反复涨发，直到海参柔软光滑，手捏着有韧性，即为发好。发好的海参可放入开水盆内浸泡备用。注意，泡海参的水不要被油脂污染。

先将干鲍鱼洗净，放入盆内，添入开水，盖上盖，焖涨回软。焖至鲍鱼发软，捞到凉水盆内，抠净黑皮，洗去杂质用清水洗净，捞入开水盆内，放少许碱（500克鲍鱼放1—2克碱），盖上盖，放灶台上，保持水温在60℃左右，继续涨发，至把鲍鱼发透（手压有弹性），改刀片成片，用热水冲洗，漂除碱味，即可使用。

是一种刀工处理的技法。为使初加工后的原料便于成熟或美观，将刀刃深入原料的1/3或3/4，不切透，故称“解”。如解腰花、解鱿鱼卷等。

将干鱼唇放入盆内，加入超过鱼唇2—3倍的开水，加盖焖涨回软，连续换开水3—4次，让其焖涨至能退掉沙时，用刀刮去鱼皮上的沙粒与黑皮，退不掉沙的可继续涨发。沙去净后，放盆内换开水继续涨发，抽出唇骨，保持形状完整，裁去腐损边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水浸泡备用。烹调使用时，按需切成不同形状，在开汤中汆透即可。

锅放火上添油（油要超过鱼肚的4—5倍），用中火把油加热到50℃—60℃，将鱼肚放入，使油温下降至30℃—40℃，将鱼肚用温油浸泡回软，捞出逐个切开，放油锅内，用勺压住，使油温逐渐上升到50℃—60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸，如油温… 全文 ›

先将干鱿鱼的须剪掉，放入40℃—50℃的温水中加碱泡透（鱿鱼500克加碱100克），使其完全回软；将鱿鱼身上的黑皮刮掉，顺长切成两片，连碱水一起倒入锅内，在旺火上烧沸；顿火2—3次，发至透亮时，将鱿鱼捞入盆内，连续更换温水（水温要保持在40℃以上），换水时稍加一点碱，发至完全涨开，手捏有弹性，平滑柔软，呈黄白色，鲜润透亮为发好。用温水冲洗，除净碱味即可使用。

亦称“马鞍形”。是一种制作冷盘的拼摆方法。即把切好的熟料先平放两行，中间留一定的距离，在中间上边架摆一行，形如马鞍，故名。

是一种制作糖醋的技法，多用于糖醋溜菜肴。制汁时将预先对好的糖醋汁下入锅内，用旺火烧沸，糖溶化后，将23℃以上的热油加入汁内（500克汁加入150克油），使油尽快融于汁内，旺火热油把汁烘起冒泡，故名。也叫把汁“烘活”。

原料在烹调前上浆（挂糊）的一种方法。将加工好的生料放入用鸡蛋和淀粉搅成的糊中，用手抓匀，使糊抱紧主料，使其在过油时保持原料的嫩性和形状。

炒锅放旺火上，添入花生油（500克皮丝添1500克油），油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀，皮丝涨起即捞入凉水盆里。炒锅放火上，添入开水，放碱5%，将皮丝放入煮10分钟左右，待水凉后，用手反复搓洗，换2—3次温水，挤除异味和碱味。待皮丝微白，捏着有弹性，即可使用。

炒锅放旺火上，添花生油（500克蹄筋放1500克油），油温上升到100℃左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，待蹄筋收缩、油温150℃，将油锅端离火口，在油温下降到120℃左右慢慢浸泡。如油温继续下降，再将油锅端火上，油温仍保持120℃左右。如此反复3—4次，待蹄筋在温油中浸泡透开始回涨，将蹄筋捞出。油锅再放火上，烧至220℃时，将蹄筋下入，用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开、手能掰断、断面呈小蜂窝状，捞出放入盆内，用重物压住，添入开水，放碱0.5%，至发软捞出，用20℃左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗几次，待碱味除净，手压有弹性，即为发好。

（1）鸡宰杀煺毛后，用清水洗净（要保持鸡皮不破）。剔骨时在鸡头颈处两翅肩中的地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮肉划开一个7厘米长的口，把皮肉用手拨开，将颈骨拉出，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨斩断（注意刀尖不要碰破颈皮），从开口处掏出来，用钩勾住… 全文 ›

也称“浆透”。为防止原料在炸、炖、煮过程中出现外焦、里生、硬心或温度过高而导致原料老化，故在原料加热到一定温度时，将锅端离火口，停一会待温度下降后再端至火上，如此反复加热，能使原料熟透而不老化。中间不断离火就叫“顿火”。

是用于整形菜肴内加工的一种方法。使熟原料表皮不破，而将里边的肉撕成小批后放平，使菜肴外形保持美观，而里面的熟料松软，便于食用。

豫菜中用于鸡、鱼原料整形初加工的一种方法。如整鸡为使其便于受热和美观，剁去膀尖和嘴、爪的1/3，刺破鸡眼球，头破开，爪骨剖开，圆骨砸断等。初加工的整鱼剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍修整齐，亦称“扩”。

又称“道士帽”。是将蒜苗加工成形的一种方法。将蒜苗白切成2.5厘米长的段，于一头立刀切入1/2，改用平刀向前伸进0.5厘米；另一头亦如此切，切后成两头尖、中间连，象两个道士帽对着一样。因其站立不住，老打跟头，所以叫“跟头蒜苗”。