是将蔬菜类原料放入开水锅中或动物类原料放入开汤锅中，进行初步热处理的一种方法。操作过程是，将原料放入开水（开汤）锅中，加入适量的精盐和绍酒，煮沸，迅速撇沫，将原料捞出。其作用主要是通过初加热过程使调料渗入到原料之中，除去原料中的异味、浮油与水分。
校勘说明
原书注释全文转录，原印温度及用量保留。
是将蔬菜类原料放入开水锅中或动物类原料放入开汤锅中，进行初步热处理的一种方法。操作过程是，将原料放入开水（开汤）锅中，加入适量的精盐和绍酒，煮沸，迅速撇沫，将原料捞出。其作用主要是通过初加热过程使调料渗入到原料之中，除去原料中的异味、浮油与水分。
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