干猴头用30℃温水洗净，放入开水中浸泡，待泡透后，捞入净开水盆内，加盖保温，让其焖涨。待猴头暄软后捞出，用刀修去根部外皮，洗净后顺毛片开，再根据菜品的需要顺毛坡刀片成片，放入开汤锅内汆透捞出，滗净水分。将汆透的猴头放入碗内，添头汤，放入葱段、姜片，上笼用旺火蒸10分钟（老猴头可适当放一点碱）。蒸好滗去汤汁用温水洗净，搌干水分。再用鸡蛋清、淀粉搅成糊，把洗净的猴头片逐片在糊中抓匀，在90℃的热水中逐片汆透，即可使用。
校勘说明
原书注释全文转录，原印温度及用量保留。
干猴头用30℃温水洗净，放入开水中浸泡，待泡透后，捞入净开水盆内，加盖保温，让其焖涨。待猴头暄软后捞出，用刀修去根部外皮，洗净后顺毛片开，再根据菜品的需要顺毛坡刀片成片，放入开汤锅内汆透捞出，滗净水分。将汆透的猴头放入碗内，添头汤，放入葱段、姜片，上笼用旺火蒸10分钟（老猴头可适当放一点碱）。蒸好滗去汤汁用温水洗净，搌干水分。再用鸡蛋清、淀粉搅成糊，把洗净的猴头片逐片在糊中抓匀，在90℃的热水中逐片汆透，即可使用。
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