锅放火上添油（油要超过鱼肚的4—5倍），用中火把油加热到50℃—60℃，将鱼肚放入，使油温下降至30℃—40℃，将鱼肚用温油浸泡回软，捞出逐个切开，放油锅内，用勺压住，使油温逐渐上升到50℃—60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸，如油温升高，将锅端离火口，待油温下降后再端上，如此反复顿火，将鱼肚炸透。炸透的标准是：鱼肚捞出用勺拍断，断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一大盆内，先用重物压住，再倒入开水（水要超过鱼肚）使其涨发回软，反复3—4次换开水，使鱼肚全部回软后，捞出挤去水分，根据菜品需要，切或片成不同形状，再放开水中汆2—3次，将油质漂去，用开水浸泡，每天换开水两次。烹制时用头汤汆一下，即可使用。
校勘说明
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