20顿火

也称“浆透”。为防止原料在炸、炖、煮过程中出现外焦、里生、硬心或温度过高而导致原料老化，故在原料加热到一定温度时，将锅端离火口，停一会待温度下降后再端至火上，如此反复加热，能使原料熟透而不老化。中间不断离火就叫“顿火”。