炒锅放旺火上，添花生油（500克蹄筋放1500克油），油温上升到100℃左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，待蹄筋收缩、油温150℃，将油锅端离火口，在油温下降到120℃左右慢慢浸泡。如油温继续下降，再将油锅端火上，油温仍保持120℃左右。如此反复3—4次，待蹄筋在温油中浸泡透开始回涨，将蹄筋捞出。油锅再放火上，烧至220℃时，将蹄筋下入，用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开、手能掰断、断面呈小蜂窝状，捞出放入盆内，用重物压住，添入开水，放碱0.5%，至发软捞出，用20℃左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗几次，待碱味除净，手压有弹性，即为发好。