《中国名菜谱 新版·河南风味》封面

10解

知识

《中国名菜谱 新版·河南风味》 · 1990 年 · 第 263 页

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是一种刀工处理的技法。为使初加工后的原料便于成熟或美观,将刀刃深入原料的1/3或3/4,不切透,故称“解”。如解腰花、解鱿鱼卷等。

校勘说明

原书注释全文转录,原印温度及用量保留。

〔注释〕下的 23 条

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