根据原料的性质，合理地使用火候和油温，正确掌握操作时间与调味品的份量。炒菜有文火、武火或热油、温油之分，并有热锅热油和热锅温油之别。只有掌握上述要点，才能达到菜肴入口鲜嫩，色、香、味、形兼备的要求。如炒鸡丝，鸡丝入锅要用武火温油，因油温太热鸡丝容易成团，不易搅散，反之，则包在鸡丝外面的浆容易脱落。鸡丝下锅后要迅速用勺划散，随即起锅连油倒入漏瓢，再用武火将配料先下锅略煸几下，倒入鸡丝，即加入调料颠翻几下起锅装盘。此菜整个烹调过程约一分钟左右，如掌握适当，则鸡丝味鲜质嫩，入口爽滑。但如时间过长，肉质变老，就会影响质量。