爆菜

要用武火热油，油量要多。将原料入锅爆炒到酥透出味时，连油倒入漏瓢。再用武火投入配料略爆一下后，即将原料、调料同时倾入锅内，颠翻几下即可起锅装盘。这样能使菜肴保持脆嫩、爽滑、入口鲜香。例如火爆腰花，火爆猪肝，酱爆鸭块等。