煸菜

如干煸牛肉丝，先将净锅烧热，待锅稍冷时加入热油，将牛肉丝下锅先用文火煸至水份将干、牛肉丝呈赤色时，即加入调料，投入配料，再用武火煸至色微焦、质酥脆时，即可起锅装盘。此菜的主要烹调特色是热则香酥，冷则香脆。要做好此菜，在操作时要注意掌握火候、时间，如掌握得不当，牛肉丝尚余水份，肉质不脆；如火候过头，时间太长，牛肉丝就会焦黑味苦。