在锅内先放入适量的油，后将原料入锅，用武火翻炒至油被原料全部粘干时，加入适量的汤汁滚烧片刻，随后再用小火烧至汤汁浓稠为止。例如干烧鲫鱼，将洗净的鲫鱼两侧用刀划上若干人字形，随即下锅用少许油两面略煎一下取出。原锅内再加入油，放入豆瓣酱、料酒、老糟浮子、蒜泥、姜米等略炒几下后，再将鲫鱼放入锅内，加入料酒、清水、精盐、白糖，端锅兜匀，盖上锅盖，用小火烧至鱼眼突出、汤将收干时，加入少许水生粉勾芡，撒入葱花，加些香醋，便可将鱼起锅装盘，浇上鱼汁便成。此菜鲜嫩味浓，并兼有香、辣、甜、酸、咸五味。
烧菜的烹调方法有红烧与干烧二种。红烧的如红烧牛肉等。干烧的调味亦有二种，即辣的与不辣的，荤的与素的。带辣味的菜有干烧鱼、干烧明虾等。不带辣味的荤菜有干烧鱼翅。素菜中不带辣味的有干烧刀豆、干烧白菜、干烧菜心等。