《中国菜谱·江苏》 · 烹饪辞典

江苏省东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汊，串珠似的淀泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季，水产禽蔬联翩上市。这些富饶的物产为烹饪技术的发… 全文 ›

黑白豆形如黄豆，半颗黑色，半颗白色，在菜肴中作装饰用。

花椒三钱，精盐三两，将花椒放入锅中，置小火上炒至焦黄色，取出碾成细末，再将精盐放入锅内，用小火炒干水份，与花椒末拌和即成。

将硝碾碎，以六钱硝、十斤水的比例调和即成硝水。

将葱白五钱（切成段后拍松）、姜一两（拍松）一起放入锅中，加清水五两，浸一小时后，捞去葱、姜，即成葱姜汁水。

将蹄筋洗净，放冷水锅中，置旺火上烧沸后，移至小火上焖至色呈乳白、软糯近烂时捞出，浸入清水中即可。

将鲜猪肉皮三斤，去尽肥膘，镊尽毛，刮洗干净，放锅中，加清水七斤，置旺火上烧沸，捞出肉皮，用清水洗一下，把汤内的浮沫撇去，再放入肉皮，煮至皮烂捞出，剁成米粒状，放回原锅中，加绍酒一两五钱、精盐一两、葱结二两、姜块（拍松）八钱、绵白糖一两、酱油二两五钱，熬至稠浓，拣去葱、姜，盛于钵中，冷却后即成皮冻。

将红曲米一两用石磨碾碎，放锅内加清水二斤，置旺火上烧沸，滤去渣，即为红曲水。

净青鱼十斤，加粗盐三两腌一星期后，取出，放阴凉处风干，切成小块放坛内，加酒酿二斤、绍酒五两、花椒三钱、碎桂皮二两拌和，用泥封口，一个月后即可使用。

去毛老母鸡一只，挖去内脏，斩去鸡脚，洗净，放入锅内，加清水六斤，置旺火上烧沸后，将鸡捞出，用清水洗净，撇去汤内的浮沫，再放入鸡，加绍酒二两、姜块（拍松）五钱，盖上锅盖，置微火上焖约三小时，捞出鸡和姜块。另取一只鸡的鸡脯肉，剁茸成“白馅”，放入鸡汤内，用铁勺拨散，烧沸，锅离半火，撇去浮沫，捞去“白馅”，倒入大沙锅内，即成鸡清汤。

猪肋条肉十斤，剔去肋骨，切成长约六寸、宽约二寸五分的块，放入锅中，加清水二十斤，置旺火上烧沸，约五分钟后，撇去浮沫，取出，用清水洗净，再放入锅内，加绍酒一斤、精盐三两、酱油二斤五两、葱结五两、姜块二两，用圆盘一只，压住肉块，移微火上焖至烂而不碎（约三小时），用漏勺轻轻捞出放盘中即成。

牛蹄筋一斤，用冷水浸软，放入有竹箅垫底的沙锅中，加姜块五钱、葱结五钱、绍酒一两、清水（淹没蹄筋），在旺火上烧沸，移至微火上，盖上锅盖，焖约一小时，取出。把锅内热水倒掉，放入牛蹄筋，舀入清水淹没，置旺火上烧沸，再移置微火上焖。如此反复三次，焖至近烂，取出，用清水洗净，即可使用。

又名⿰鱼步鱼、痴虎鱼、虎头鲨，身呈黑色，略带灰白斑点，体长三、四寸，多生活于池塘中，肉质细嫩鲜美，以菜花盛开时节最佳。

炒锅置旺火上，放入白糖一两、清水一两烧沸后，用铁勺不断搅动一二分钟，待水份炒至近干时，移至微火上继续搅动，直至呈红黑色，见冒青烟时，倒入二两沸水，搅匀后起锅即成糖色。

将花椒一钱、葱五钱、精盐一两放在一起，用刀剁烂即成。

用剪刀剪去鱼翅的边沿，放沸水锅内烧沸后，移至微火上（水温保持在摄氏八十度）焖约四小时后，把锅端离火口，待水不烫时，除掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗净。锅内换入清水，再将鱼翅放入，盖上锅盖，置微火上焖约二小时后，把锅端离火口，待水不烫时，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂净，即可使用。

鱼皮即为鲨鱼皮。先将鱼皮放入锅中，加清水，置旺火上，煮沸约四十五分钟，捞出去沙，再放入摄氏六十度热水中，盖上锅盖，焖八至十小时（如水温降低，应重换热水）取出，用清水洗净，按老、嫩分装竹篮中，浸入沸水锅中煮沸后，移至微火上，盖上锅盖，焖半小时（硬的可再焖一下），然后取出放清水中漂洗几次，即可使用。

玉兰片放清水中浸软，放锅中加清水淹没，置旺火上烧沸后，移至微火上焖五小时，捞出放清水中，即可。

锅中放油（油量以能淹没鱼肚为度）置微火上，放入鱼肚，用漏勺不断翻动，使鱼肚缩小浸没在油中，约一小时内，再上旺火，用铁勺和漏勺不断搅动，揿压，等鱼肚回软浮在油面时，用漏勺捞出沥油。使用时放在清水中浸软，挤去水份，再放温水中加食碱少许，洗去油腻，再用清水洗两次即可。

将海参放清水中浸约二十四小时至回软取出（乌参浸泡前还应放在小火上均匀地烤到外皮焦枯，用刀刮去焦屑），再放锅中加满清水煮沸，移至微火上焖二小时左右，捞出剖肚去肠（不能弄破壁膜），放冷水中浸几小时。然后，再上旺火煮沸，移至微火焖。如此反复几次，至海参涨发柔软即成。

油卤是烹制油鸡的老卤，每次用后，应将浮面的菜油撇去，倒入锅中，置炉火上熬去水份，下面的汤卤烧沸，撇去浮沫，分别放在钵内，供第二次使用，才能保持不变味。

狼山鸡是江苏南通市狼山地区的特产，鸡嘴、毛、爪呈黑色，体大而肥壮，肉质鲜香，是我国著名鸡种之一。

制卤：大锅置火上，舀入清水一百斤，放入食盐八十斤，葱、姜各一斤（拍松），八角二两，用微火烧沸，使盐溶化，倒入腌鸭的血卤，再烧沸，撇去浮沫，捞出葱、姜、八角，舀入缸内冷却即成（每缸可腌鸭八至十次，每次二十五只）。如陈卤色呈淡红时，再进行清卤。 清卤：将陈卤八十斤倒入锅内，加腌鸭的血卤二十斤烧热，用竹箩盛食盐六十斤，连箩放进卤锅内，将盐烫热，拎起沥干水。然后把卤倒入洗净的空缸内。再将腌鸭的血卤倒入锅内，烧至摄氏七十度。另取竹箩一只，用纱布一块，铺在箩内，置于缸上，将锅内的卤舀入箩内过滤，再将卤舀入锅中，加葱、姜各一斤，八角二两，烧沸后，舀入缸内冷却即可再用。

（以一斤计算）：将八角二两五钱、小茴香二两五钱、丁香一两五钱、桂皮二两、花椒一两五钱一起放入锅中，置小火上炒香，取出碾成粉末即成。

（中药材）：将葛根碾成粉末（呈红色）就是葛粉。葛粉经沸水烫后，极其滑润、糯韧。

黄豆磨成水浆，用布过滤去渣，入锅烧沸，放石膏粉沉淀，舀入纱布内，包成长约五寸、宽约四寸、厚二寸五分，放入小木箱内（一箱两块），沥去水即成，故称小箱豆腐，是无锡特产。

蛤类，其壳有上下两爿，呈扇形，色微紫，栖于江河中，肉味鲜美。

白豇豆一斤，淘洗干净晒干，用石磨粗磨（每颗豆破碎成三至五小块），扬风去壳，放入清水中浸泡（夏季六至八小时，冬季三十小时，春秋季二十四小时），然后捞出，掺入白粳米一两（事先浸一小时），加清水一斤，用石磨细磨成厚糊，放入盆内。用平底铁锅放小火上烧热，抹少许豆油，用竹片挑豇豆糊入锅，做成约三十个圆形饼（每个饼直径约一寸五分、厚约三分），然后盖上锅盖，待一面烤黄，再烤黄另一面，即成豆斋饼，系常州地方特产。

将蟹洗净煮熟或蒸熟，取出冷却后，掰下蟹腿、螯（即钳）、脐。用开蟹刀挖去小黄，剥开蟹斗，去掉鳃，刮下蟹黄，去掉黄肉上的一块脐污。用刀劈成二爿，用竹扦剔下蟹肉。用剪刀剪去蟹腿（脚）两头节脐，用圆木棍滚压，挤出肉，再剔下螯肉。如此剔下的蟹黄蟹肉，统称蟹粉。