概述

江苏省东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汊，串珠似的淀泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季，水产禽蔬联翩上市。这些富饶的物产为烹饪技术的发展提供了优越的物质条件。当地劳动人民依靠自己的双手和聪明才智，陆续创制了多种多样的菜肴，积累了丰富的烹饪经验，逐渐形成了一个以南京、扬州、苏州三种地方菜为主体的江苏菜系。

江苏菜肴的共同特色是：选料严谨，制作精致，因材施艺，四季有别，在烹调上擅长炖、焖、蒸、烧、炒，又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。它们的不同之处是：南京菜口味和醇，花色菜玲珑细巧，可分可合，用鸭制作的菜肴负有盛名，鱼、虾类菜品也丰富多彩，炖、焖、叉烤都很擅长；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味，制作的江鲜、禽类都很著名，肉类菜品也富有特色，瓜果雕刻栩栩如生；苏州菜口味趋甜，配色和谐，清新多姿，时令菜应时迭出，烹制的河鲜、湖蟹、蔬菜尤有特长。

江苏菜肴历史悠久，品种繁多。据《史记》、《吴越春秋》等书记载，早在二千四百年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹调方法。用鸭子做菜，起源也较早，在一千四百年前，鸭子就是金陵民间爱好的食品。随着社会经济和历史等条件的发展变化，制作鸭子的技术日益讲究，品种也不断增多，最著名的盐水鸭，就被人誉为“清而旨，肥而不腻”，成为鸭子菜中的“无上品”了。在漫长的历史过程中，许多传统菜肴烹制方法都不断地向前发展。例如“狮子头”的制法，在元末明初的著作中，用猪肉的比例为肥一瘦二，肉丸不大，用油煎成如葵花肉丸，下沸汤汆熟。以后在制作过程中就改进为肥六瘦四，刀工上细切粗剁，做成石榴米状，形大而圆，主要用微火清炖，上席后用匙进食，入口而化，成为江苏菜肴的代表作之一。同时，江苏厨师还注意学习外地的长处，不断丰富和发展自己的传统特色。例如制“狮子头”，保存原来的基本刀工，运用北方“炸”的方法，由清炖改为先炸后浇卤，制成“扁大肉酥”，使原有的松嫩的特色演化成香脆松酥的风味，从而不断扩大了传统菜品的行列。关于江苏菜肴的特色，在二百年前《随园食单》中就有“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”以及“使一物各献一性，一碗各成一味”等论述。现在江苏菜肴的风味与此正是一脉相承的，并且是更加丰富多彩，今胜于昔了。

在“长夜难明”的旧社会里，劳动人民创造的优秀菜肴只能供剥削阶级享用。解放后，具有悠久历史的江苏菜肴才迈入了为广大劳动人民服务的广阔天地。在毛主席革命路线指引下，江苏饮食业的广大职工批判地继承和发扬传统的烹饪技术，致力于普及和提高结合，学习和创新结合，在制作上精益求精，用料更加广泛，烹调更加多样，色彩更加悦目，风味更有特色。如利用本省的水鲜特产，创制了“菊花青鱼”、“彩色鱼夹”、“虾仁拉丝蛋”等品种，都深受广大人民群众喜爱。冷盘菜的发展同样引人注目，如“庆丰冷盘”，花团锦簇般的“稻圈”层层环列、整齐丰满，象征着五谷丰登。由于以上这些改进和创造，今日的江苏菜肴进一步体现了新意盎然、繁花似锦的时代风貌。饮食业的广大职工并不满足于已经取得的成绩，而是更加刻苦地学习业务技术，沿着又红又专的道路，不断攀登新高峰，为实现我国社会主义革命和社会主义建设新时期的总任务作出新的贡献。