煵（nán南）

是在烹制过程中的一个重要环节，它类似于炒，但不完全同于炒，它不直接成菜。其目的是将原料煵散、煵干水汽，使之上色、上味。尤其是“烧”一类的菜品，大部分要先煵后烧。