即我们常说的“收汁巴味”。“收”不是一种烹制方法，是成菜前的一个环节。不仅有芡汁的要收，一些干烧类的菜也要收。如干烧鱼，就要收干汁水亮油。
这本书里用到「收汁」的菜28 道
- 明笋焖肉片第 34 页
- 花椒肉第 55 页
- 晾干肉第 57 页
- 鱼香排骨第 111 页
- 麻辣牛肉干第 125 页
- 蒜烧肚条第 144 页
- 白油鸡丁第 167 页
- 香辣鸡块第 170 页
- 芹菜烧鸡条第 186 页
- 豆豉鱼条第 220 页
- 芹黄豆瓣鱼第 221 页
- 泡菜鱼第 231 页
- 白汁鱼糕第 237 页
- 鸡烧足鱼第 244 页
- 大蒜鳗鱼第 246 页
- 熘大虾片第 270 页
- 金钩烧青笋尖第 272 页
- 熘鲜贝第 277 页
- 鸡翅海参第 288 页
- 家常海参丝第 291 页
- 酱烧豆腐第 303 页
- 三鲜豆腐第 304 页
- 酱烧苦瓜第 309 页
- 素烧魔芋第 318 页
- 香菌烩面筋第 330 页
- 鱼香茄子第 334 页
- 蚕豆青笋第 343 页
- 家常蛾眉豆第 346 页