《中国菜谱·四川》 · 烹饪辞典

四川省位于长江中上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，古称“天府之国”。盆地、平原、沿江地带气候温和，四季常青，水利发达，灌溉成系，盛产粮、油、果、蔬、笋、菌，家畜家禽不但品种繁多，而且尤佳，均为川菜烹饪的主要原料。山岳深丘地区多产… 全文 ›

鱼香味为川菜传统风味，具有咸、甜、酸辣、香、鲜味兼姜、葱、蒜香突出的特点，是模仿民间烹鱼的调料和方法制作的，故名“鱼香”。

是四川省的一种绿肥作物，其尖可供食用。

即猪的气管。

这种猪肉丸子是将肉馅放在手心上，用刀刮成约一寸二分长的前尖后圆的丸子，使其落入抹有油的盘中，并放整齐，再入笼用旺火蒸五分钟至熟。

又名叉烧酥方。烤酥方需要一定的操作技术，稍不注意，就会发生质量事故。现将几种质量事故及补救方法介绍如下：1.方皮鼓泡：鼓泡在“出坯”和“烤酥”中都可能发生，其原因是气眼刺得不好，或转动角度太大。补救的方法是：可把肉方移离火口或烤池，用竹签在… 全文 ›

又名竹参，是寄生在大山区苦竹根上的一种隐花菌类，成熟后形似雨伞，又象灯罩。其味香甜鲜美，并有较高的营养价值。主要产地是四川、云南、贵州等省。一般用的是竹荪的干制品。

公牛的生殖器，具有较高的营养价值。

产于四川省乐山、重庆一带江中，体圆，头尖，独刺，肉肥美，为四川省名贵特产，多用于高级筵席。

又名嘉鱼、丙穴鱼，产于四川省雅安县，鳞细，肉多而细嫩，独刺，为鱼类上品。

此鱼不是乌贼，而是四川省乐山市大佛寺凌云岩下岷江深处出产的一种黑皮鱼，嘴小，身长，肉多。传说宋代诗人苏东坡曾在凌云寺读书，常至凌云岩下洗砚，此处之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，遂得名。

即猪网油头。

将鸡蛋搅散，加适量精盐，在锅内小火摊成薄的蛋皮。

又名三大菌，属菌科，其形如伞，色白质嫩，产于四川省。

经豆浆点卤制成，洁白细嫩，为四川省很普通的一种食品。

又名黑豆腐，系将磨芋片与大米一起磨粉制浆，加石灰水煮凝而成，状如豆腐，黑色。

属菌类，是名贵中药材，药性滋补，有“冬虫夏草”之称。

炒好的肉末。

即雌斑鸠。

比麻雀略大，体圆，嘴尖，产于川西平原。

生活在低丘陵竹林中的一种野鸡，体较小而圆。

产于四川省阿坝高原地带，因啄食贝母，故名。

生活在四川盆地秧田和水塘中的野鸡，腿长而细。

四川习惯称蛾眉豆。

是一种竹笋，产于四川省灌县一带，夏秋季出产，形长如牛尾，故名。

相传清同治末年，在成都北门外万福桥有个小饭店，店主是陈姓妇女，面微麻，利用挑油工人油篓中的余油为其加工豆腐，成菜具有麻辣味鲜、色泽红亮的特点，深受群众欢迎，因而得名，为四川省著名菜肴，国内外享有盛名。

音“都”，为四川方言语音。用此法做菜，火要小，汤要少，慢慢地煮，汤面不断地冒大气泡，并有“咕嘟”的声音，直到食物本身水分排出而调料味渐渐渗入，就𬊯好了。

即冬寒菜，茎叶煮熟后柔滑清香。

是慈竹的笋，主要产于四川省，夏末秋初产新。

是一种豆瓣辣酱，为四川省郫县特产，具有味辣、瓣酥、醇香、油润、鲜红的特点，是川菜烹调中常用的调味佳品。

是用饴糖、糖色、精盐、香料混合熬制而成，红棕色，味咸甜鲜香，烹调上一般用于提色、增香。

音“爬”，是四川省方言语音，指原料到了熟软而形整不烂的程度。

用鸡蛋液与干淀粉按二比一的比例调匀而成。

用葱白斜切成约七分长的段，两端呈斜尖形，形似马的耳朵。

泡红辣椒去蒂和子，切法与“马耳朵葱”相同。

用鸡蛋清与干淀粉按二比一的比例调匀而成。

四川又名红油，是将菜油烧熟后，冷至五成热，下辣椒面调制而成，作调料时，只用其油。

四川又名灯笼椒、大红海椒、圆椒，微辣带甜，具有色红、个大、体圆、肉厚、子少、脆嫩的特点。

即糯米酒汁。

将花椒炒香，碾细，与炒制后的精盐按一比二的比例配制而成，盛入味碟。

选用秋末的褐色小辣椒五斤洗净，去蒂，放入沸水锅内焯一下，捞出晾干水分，剁碎，盛入盆内，加入糯米粉二两、大米粉二斤、精盐五两、花椒粉二钱、白酒二两半拌匀，装入长颈坛内压紧，用菜叶盖好（封口处塞上笋壳和稻草），然后倒转过来，坛口向下，放在一个装有清水的浅盆内（使空气不能进入坛内，久贮不坏），约一个月后即可使用。

将老母鸡一只、鸭一只、猪肚两个、猪蹄和肘各三斤，放入沸水锅内汆一下，洗净，再放入汤锅内，一次加清水四十斤，在旺火上烧沸，撇尽浮沫，熬约两小时，待汤呈乳白色、香鲜醇浓时，将鸡、鸭、蹄、肘、肚捞出即成。

将酱油八钱、辣椒油二钱、芝麻油一钱与适量味精对成味汁，盛入味碟。

将姜茸三钱、醋五钱与适量味精、精盐、芝麻油二钱对成味汁，盛入味碟。

将葱叶五钱、花椒约十五粒、精盐六分同剁成细末，加入酱油二钱、芝麻油二钱、肉汤三钱和适量味精对成味汁，盛入味碟。

将大蒜茸三钱、酱油八钱、白糖一分、芝麻油二钱和适量味精对成味汁，盛入味碟。

以猪肉一斤为例，将肉片成三分厚的大片，与鸡蛋三个、干淀粉二两五钱、精盐二分调匀，放入六成热的熟菜油锅内，炸至肉熟透、皮酥、呈浅黄色即成。

煮熟晾干的猪肉皮，经油发透后，用清水泡透而成。

将一张摊成的鸡蛋皮铺平，均匀地抹上蛋浆，两端放上肉馅，均成一字形，然后相对卷拢呈如意形（合拢处抹蛋浆粘牢），用湿纱帕包着定形，入笼蒸约十五分钟熟后，取出晾凉，横切成蛋卷片。

将老母鸡一只、鸭一只、猪排骨三斤、火腿棒子骨二斤，放入沸水锅内汆一下，洗净，再放入锅内，加清水三十斤烧沸，撇尽浮沫，加入葱结三两、姜（拍松）一两、绍酒五两，始终保持沸而不腾，熬约一小时后，将鸡、鸭、排骨、火腿骨、姜、葱捞出，洗净（葱、姜不用）。用猪肉茸（用水解散）、鸡茸（用水解散）各清汤一次，再将鸡、鸭、排骨、火腿棒子骨重新放入锅内，并将猪肉茸、鸡茸分别压成饼放在锅内，取其鲜味。

将二粗葱白切成一寸二分的段十段，用刀将两端划成细丝，入清水漂起，待两端翻花如菊状时捞出。将甜面酱四钱、白糖五分、芝麻油二钱调匀，盛入味碟，周围摆上花葱即成。

选质地脆嫩的时令蔬菜（如莲花白、白菜、胡萝卜、黄瓜等），切成细丝或块。用白糖、醋、香油、精盐对成味汁，上菜时，淋在菜上即成。

将酱油十斤、红酱油五斤与红糖三斤、八角三钱、桂皮二钱、甘草五钱、三奈五分（香料用纱布包好）一同入锅，用小火煨约一小时即成。

将糯米泡发，淘净，沥干水，蒸熟后，放在阴凉处晾干，即成阴米。将阴米炒泡，碾成粉，即成阴米粉。

音“川”，为四川方言。系原料再加工后的一种半成品，多用于高级筵席菜肴。它是用细嫩的动物原料（鸡柳、鸡脯、鱼肉、虾肉等）经捶茸、排筋（去筋）、剁等工序，加工为极细的茸，然后用适量的蛋清、清水、肥膘茸及调味品（味精、精盐、胡椒）搅和成干糊状。常用的糁有鸡糁、鱼糁、虾糁。

制法与辣椒油同，调味时，油与辣椒面同时用。

用滚刀切的方法将原料斜着边切边滚，切成八分厚上厚下薄、形似梳子背的块。入刀要薄，出刀要厚。