《中国名菜谱 新版·北京风味》 · 烹饪辞典

《中国名菜谱》（北京风味）完稿之际，编写单位北京市饮食服务总公司、北京市旅游事业管理局邀我写一篇序言刊在书首。作为一个土生土长而且比较喜欢吃的北京市民，写一篇这方面的文章，似乎并不难，所以未加思索地答应了。不料等真提笔去写时问题却来了，敢情… 全文 ›

亦称“鸡芽子”或黄瓜肉。位于鸡脯肉内侧，紧贴胸骨处，呈长条形，一头稍尖（当中有一条较硬的筋），是鸡肉中最嫩的部位，宜于切片、丝或砸鸡茸、鸡泥。

一种用酒糟等腌制成的蛋品。将鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋用酒糟、盐及醋腌四五个月后即可成熟。蛋壳因醋酸剥蚀而呈半软的薄膜，不用醋时无此现象。香味浓厚，蛋白似乳白色胶冻，蛋黄软、色桔红。

将熟鸭油200克倒入炒锅内烧热，放入葱丝50克、姜片50克，炸成金黄色捞出，余油即为葱姜油。

将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为煳葱油。

亦称冬寒菜。叶肾形，稍绉缩。原产亚洲东部，我国也有栽培。嫩梢、嫩叶可作蔬菜。

是从新鲜的猪大肠上撕下来的一层稍厚的皮。色白，不透明。与透明的干肠衣不同。

一种调制食品的原料，先用粳米做成饭，再加入酒曲，最后密封发酵而成。色鲜红、质轻，以入水不沉者为上品。产于福建、江西等地。用时研成粉末，起调色作用。

豆浆经熬煮、冷却后，上面结成的一层薄皮。

将熟猪油100克、芝麻油50克倒入炒锅内，置于旺火上烧热，依次下入花椒25克、葱花25克、姜丁25克。待葱花炸成金黄色时，把花椒、葱花、姜丁捞出，余油即为花椒油。

是用熟铁制成的直径66厘米、中间略高、边朝下的圆形铁盘。盘面由宽1.2至1.5厘米、厚0.3厘米的铁条排列而成；铁条之间有约宽0.3厘米的空隙。用木柴烧热后即可烤肉。

亦称细料，一般由下列9种原料组成，即桂皮25克、肉果12.5克、丁香25克、砂仁25克、肉桂10克、陈皮15克、白芷10克、三柰6.5克、豆蔻仁6克，共135克。

亦称粗料，一般由下列4种原料组成，即八角100克、花椒50克、小茴香12.5克、甘草12.5克，共175克，用以提味去腥。

即甜面酱。

即一种圆形无边的熟铁板，中间稍凹，直径48厘米至66厘米，约厚1厘米。

将砂仁10克、丁香10克、桂皮10克、白芷10克、三柰10克、甘草10克、八角10克装入布袋中，扎好口放在沙锅里，加入酱油500克、白糖10克和清水1000克，在旺火上烧开后，移到微火上熬煮，待汤呈深褐色、五香味已浓厚时，捞出布袋即成。一锅卤汤连续煮鸭5次后，味已淡薄，必须重加上述原料熬制。卤汤一般称为老汤，制成后使用次数越多，味道越纯。

将桂皮10克、八角10克、草果15克、小茴香10克、山柰10克、花椒7.5克装入纱布袋内，扎好口后连同猪骨汤5000克和葱50克、姜25克、精盐175克、绍酒200克、味精25克一起在旺火上烧开，撇净浮沫，移在微火上约熬30分钟，再加入红辣椒油（即用花生油200克加辣椒粉40克炸成红色）和干辣椒50克，即为红卤水。

将香糟125克、绍酒2000克、白糖125克、糖桂花15克、精盐12.5克等原料一并放入容器内，搅匀后浸泡12小时，灌入白布袋里过滤，滤出的汁即是香糟酒。

将熟猪油或熟鸭油500克倒入炒锅内，置于旺火上烧热，先放入花椒10克，再放入葱段50克、姜片10克，炸成金黄色后，全部捞出，余油即为葱椒油。

将芥末面50克放入碗中，倒入50克至75克开水，不断搅拌，晾凉后即成。

按制作红卤水的原料比例和方法进行调制，去掉红辣椒油和干辣椒，制成的卤水即为白卤水。

即酒酿。

将生花椒200克洗去泥沙，挑去杂质，放在开水中泡到水凉时，捞出剁碎，再用芝麻油200克浸泡，即成椒麻。

取葱1段竖着切成丝，姜1块去皮拍松，一起放入碗中，加入适量清水，浸泡15分钟，取出葱、姜，剩下的水即为葱姜水。

将米醋100克、姜末5克、芝麻油1克放在同一碗中，蒸熟即为醋姜汁。

色黑，形如头发，产于青海、甘肃等地，富有营养，宜做汤菜和素菜。

又称名骨，是鲨鱼的软骨和鲟鱼的头骨。产于我国沿海地带，以金黄、明亮、油润的为好。吃法与“鱼唇”相同。