注释 红曲粉名词 《中国名菜谱 新版·北京风味》 · 1988 年 · 第 254 页 第 7 条 · 解释本书北京风味全书菜谱部分(第 9—252 页)的用词 AI 已复核 在搜索里打开 查辞典 一种调制食品的原料,先用粳米做成饭,再加入酒曲,最后密封发酵而成。色鲜红、质轻,以入水不沉者为上品。产于福建、江西等地。用时研成粉末,起调色作用。 这本书里用到「红曲粉」的菜3 道 晾肉第 73 页 卤鸭胗第 134 页 酱鸭膀第 134 页 〔注释〕下的 26 条 鸡里脊肉糟蛋葱姜油煳葱油葵菜肠皮红曲粉油皮花椒油烤肉炙子药料香料黑稀酱炮铛卤汤红卤水香糟酒葱椒油二芥末面的方法白卤水醪糟椒麻葱姜水醋姜汁发菜水发鱼骨 其他书里的「红曲粉」3 条,各按原书 红曲粉《中国菜谱·北京》 · 1975 年 · 第 192 页 红曲粉《中国菜谱·浙江》 · 1975 年 · 第 281 页 红曲粉《中国菜谱·福建》 · 1982 年 · 第 295 页 接着看 这本书的全部条目《中国名菜谱 新版·北京风味》 › 书籍档案书内菜谱目录 › 烹饪辞典全部 ›