干淀粉下蛋青，下时先少下蛋青，把淀粉调成糊状无白心时，再继续加蛋青调和，否则有白心起疙瘩。
这本书里用到「蛋青糊」的菜66 道
- 鸡丝烩鱼翅第 102 页
- 龙井鲍鱼第 108 页
- 溜鲍鱼片第 110 页
- 龙眼海参第 121 页
- 白汁鱼肚卷第 122 页
- 炸溜仔鸡第 137 页
- 辣子鸡丁第 139 页
- 锅贴鸡片第 142 页
- 网油鸡塌第 143 页
- 碎米鸡丁第 145 页
- 家常鸡条第 146 页
- 醋溜鸡块第 147 页
- 糯米鸡块第 149 页
- 火炮鸡第 154 页
- 香花鸡丝第 169 页
- 烧三丝鸭卷第 175 页
- 锅贴鸭方第 180 页
- 芹黄鱼丝第 195 页
- 清蒸鳜鱼卷第 203 页
- 包烧鳗鱼第 205 页
- 干烧荷包鳜鱼第 206 页
- 锅烧鲜鱼第 214 页
- 溜黑鱼片第 219 页
- 锅贴鱼片第 224 页
- 锅贴虾塔第 226 页
- 三味虾包第 229 页
- 网油虾塌第 230 页
- 锅贴虾饼第 231 页
- 面包虾仁第 232 页
- 锅巴肉片第 235 页
- 玉兰云腿第 242 页
- 水煮柳肉第 248 页
- 辣子猪排第 249 页
- 扎烧猪排第 250 页
- 两色肉片第 251 页
- 溜羊肾第 279 页
- 炒野鸡红第 282 页
- 糊辣兔丁第 285 页
- 糊辣田鸡腿第 286 页
- 溜田鸡腿第 292 页
- 锅贴冬笋第 314 页
- 蝴蝶海参第 333 页
- 酸菜鱼片第 345 页
- 桃仁纸包鸡第 413 页
- 糖醋鳜鱼卷第 444 页
- 玉簪鳜鱼卷第 450 页
- 核桃虾丸第 464 页
- 网油鲜虾卷第 465 页
- 纸包虾仁第 469 页
- 煎酿虾扇第 471 页
- 果汁锅贴虾第 476 页
- 网油山鸡卷第 506 页
- 熘桃仁鸡卷第 563 页
- 锅贴金钱鸡第 564 页
- 网油鸡塌第 572 页
- 炸网油鸭卷第 585 页
- 锅贴鱼片第 605 页
- 三丝鱼卷第 606 页
- 炒麻花腰第 660 页
- 炸山鸡搨第 676 页