鱼青的制法

将鲮鱼去鳞，用刀从鱼眼下沿至后鳍拉一直线，切去鱼的下颏、腩及肠肚等，然后去掉脊骨和头。将存下的鱼肉平铺在案板上，左手按着尾端，右手执刀，从尾部向前逆刀刮出鱼茸，一直刮至底部露出红肌，至鱼骨将要脱离肌肉为止。将所刮出的鱼肉茸放在一起，加精盐（一斤肉加精盐二钱）轻拌，起胶，即成鱼青。一斤鲮鱼可刮鱼青二两二钱。