47鱼青

把带皮鲮鱼或鳙鱼、鲢鱼肉1100克从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止（约出净肉500克），用洁布包着压干水分。用碗盛清水65克加入干淀粉10克调成粉浆。

将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及二分之一的粉浆，拌挞约3分钟，再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成。