水发玉结鱼翅

玉洁鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干玉结鱼翅沿翅尖剪去0.3厘米长的边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹算子，放入鱼翅和清水，上面压盖铁算子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆里，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹算上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。