《中国名菜谱 新版·湖南风味》 · 烹饪辞典

湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。湖南省位于中南地区，气候温和，四季分明，阳光充足，雨水集中。南有雄峙天下的南岳衡山，九嶷、武陵诸山遥相呼应，北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四水涵汇于此… 全文 ›

玉洁鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干玉结鱼翅沿翅尖剪去0.3厘米长的边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹算子，放入鱼翅和清水，上面压盖铁算子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆里，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹算上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。

将干鱼唇下冷水锅烧开后离火，静置2小时，捞入盛有清水的木盆中，用刀刮去沙粒，剔去碎骨、腐肉，换清水再煮一次，继续涨泡数小时即成。

将净母鸡1只（约750克）、净鸭1只（约1000克）、猪肘子1个（约750克）分别在沸水中汆一次，放入垫有竹算子的沙锅内，加入清水4000克，酱油250克、冰糖50克，置旺火上烧开，再转小火上熬2小时，捞出鸡、鸭、肘子，剩下红色汤汁即为红汤。

将干鱼皮斩成3.3厘米见方的块，下冷水锅烧开后离火，静置2小时，捞入盛有清水的木盆中，用布洗抹退沙。锅内用铁算子垫底，放入鱼皮，加冷水烧开离火，静置数小时后，捞入清水中，撕去鱼皮上的腐肉，漂洗干净即成。

将净母鸡1只（约750克）、猪肘子1个（约750克）、猪脚2000克，分别在沸水中汆一下捞出，放入垫有竹算子的沙锅内，加清水5000克、绍酒50克置旺火上烧开，再转小火煨1.5小时，捞出整鸡和肘子，剩下猪脚继续煨2小时，撇去汤面上的浮油，用炒勺将猪脚肉捣碎，用漏勺捞出，剩下的汤汁倒入箩筛过滤，汤质呈白色即为奶汤。

将干鱼肚500克与冷茶油2500克同时下锅，用中火约炸5分钟，鱼肚稍软时用滤勺捞出，切成2.5厘米宽的长条，放入油锅里炸，呈白色泡沫状时离火吞炸。泡沫消去后，再上火反复数次，油温始终保持六成热，炸至鱼肚一折即断，断面呈现蜂窝小孔即成。

将干刺参下冷水锅烧开后离火，加盖在热水中涨泡2小时，捞入盛有清水的木盆中，用糠壳或稻草搓抹退沙洗净，逐个在腹部切口后换清水上火煮开，涨泡数小时，从切口处掏出内脏，再换清水煮开，继续涨泡数小时，刺参至软而有弹性即成。其中质老的要选出来，多煮一次，使其涨发。

产于东北长白山的一种动物，是名贵的中药材，其腹腔内有两颗胶状物，取出晒干，即为干哈士蟆仁。

制卤菜用。将花椒子15克、沙姜25克、桔皮25克、甘草50克、大茴香50克、小茴香25克、公丁香25克、母丁香25克装入纱布袋里，系紧袋口投入大锅内，加曲酒500克、冰糖300克、优质酱油500克、味精10克、精盐15克和清水5000克置旺火上烧开后转小火熬1小时，发出浓郁香味时，即为卤锅。卤锅可以连续使用，但要适时增添作料，夏季晚烧开一次，以防变质。

即用小火慢慢地炸。或者炸某种原料，因油温升高需中途离火，利用热油慢慢地将原料内层炸至熟透，也称吞炸。

取面粉200克，加入猪油200克，揉匀成酥面。另取面粉300克，加冷水（冬季用温水），揉匀成子面。将子面包住酥面擀平，折叠起来再擀平。反复数次，切成30块，蘸少许芝麻油（芝麻油里调入少量的精盐、花椒粉、葱花），逐个做成直径5厘米、厚1厘米的小圆饼，两面抹水，蘸上芝麻仁，在平锅里烙熟，即为双麻饼。

取发酵面600克，加纯碱揉匀，搓条揪30个坯子，逐个擀成直径12厘米的圆饼，在一面抹上芝麻油（芝麻油里调入少量的精盐、花椒粉），先折叠成半圆形，再叠成扇形，用梳子逐个按压，呈现荷叶筋络，然后逐个平放在蒸笼里熟，码入盘中，即为荷叶夹。

将肥猪肉5000克，烙毛后刮洗干净沥去水，切成7厘米长、5厘米宽的大块（每块约重100克），用精盐150克、花椒粉50克腌5小时，再加玉米粉2000克、精盐100克与肥肉拌匀，盛入密封的坛内，腌15天即成。

将水坛洗净抹干，放入温开水2500克、精盐150克、花椒子2.5克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克。然后，将泡浸过的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封，浸泡一、二天即成。

将干猪蹄筋500克逐条切去一端的肉蒂，炒锅置中火上，下茶油1500克，放入蹄筋翻炸，使锅内油温保持在六成热，炸至蹄筋全部浮起离火，烹入少量的水，约5分钟，再移中火上将蹄筋炸透，至蹄筋能一拧两断，断面呈现蜂窝小孔即成。

将鲜排菜切成3厘米长的段，晒成半干湿状，加盐和花椒子，装入密封的坛内腌制而成，味鲜咸微脆。

是一种酱菜，用嫩姜加精盐、酱油腌制而成。

用白布将嫩豆腐包好压水，然后解开布即成包子豆腐。

以香脆的瓜类作原料（如菜瓜），加工制成红色的蜜饯。

将带皮猪肉5000克，洗净沥去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次（下面的肉条翻到上面），再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒两天（或晾在通风的地方），然后挂在熏房里（用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料）连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。

将鲜牛肉切成比猪肉更细的长条，腌制方法与腊猪肉相同。

将净鸡或野鸭从背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法与腊猪肉相同。

鲜鱼5000克，每条鱼从脊背上剖开，去掉鳃和内脏，洗净沥去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

用麻根覆盖牛粪和稻草，经发酵生长出来的一种菌类，是湖南浏阳县特产。