湖南腊味有多种，主要有腊猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。腊制方法如下：
制腊猪肉第 230—231 页
将带皮猪肉5000克，洗净沥去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次（下面的肉条翻到上面），再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒两天（或晾在通风的地方），然后挂在熏房里（用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料）连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。
制腊牛肉第 231 页
将鲜牛肉切成比猪肉更细的长条，腌制方法与腊猪肉相同。
制腊鸡、腊野鸭第 231 页
将净鸡或野鸭从背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法与腊猪肉相同。
制腊鱼第 231 页
鲜鱼5000克，每条鱼从脊背上剖开，去掉鳃和内脏，洗净沥去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。