概述

湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。

湖南省位于中南地区，气候温和，四季分明，阳光充足，雨水集中。南有雄峙天下的南岳衡山，九嶷、武陵诸山遥相呼应，北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四水涵汇于此。得天独厚的自然条件有利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别丰饶。湘西、南多山，盛产蕈、笋、雉、兔等山珍野味；湘北是富庶的洞庭湖平原，素称“渔米之乡”。《汉书·地理志》说：湖南“果蔬蠃蛤，食物常足，饮食还给，不忧冻饿。”“湖广熟，天下足”的民谚更是广为人知。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，两千多年前的《吕氏春秋·本味篇》中就有：“菜之美者，云梦之芹；鱼之美者，洞庭之鳟”的赞美。据考证，芹，即水芹菜，清脆爽口，回味甘甜。“鳟，即鲫鱼也”（《清·湖南通志》）。洞庭湖的荷包鲫鱼，肥润丰满，细嫩鲜润，素来为人珍视。晚唐李商隐的“洞庭鱼可拾，不假更垂罾，闹若雨前蚁，多如秋后蝇”的诗句，描绘了湖南水产之丰。而“洞庭金龟”、“武陵甲鱼”、“君山银针”、“祁阳笔鱼”、“桃源鸡”、“临武鸭”、“武冈鹅”、“玉兰片”、“湘莲”、“银鱼”等一大批湖南名贵特产已成为最受称道的烹饪原料。

湖南菜历史悠久，丰富多采。远在战国时期，伟大的爱国诗人屈原贬逐湖南后，在他的名篇《招魂》里，就述说了当地多种多样的珍馐美味。“肥牛之腱，臑若芳些。”“露鸡臛臇，厉而不爽些。”到了汉代，湖南的烹饪事业更是有长足的进步。1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓里，发现了迄今最早的一批竹简菜单，其中记录了103种名贵菜品和九大类烹调方法，当今湖南的许多名菜和烹调技艺，都可以从这里追溯到渊源。六朝以后，湖南逐渐为统治者和士大夫所重视，“迁客骚人，多会于此。”如杜甫、元结、柳宗元、辛弃疾等，或倾慕山水，来此游览；或遭受贬谪，到此治理。这一方面促进了文化的繁荣和发展，另一方面，也丰富和活跃了饮食行业。唐代大诗人李白留连于洞庭湖上的夜饮，写出了“白鸥闲不住，争拂酒筵飞”的佳句。另一著名诗人王昌龄，则有感于湘西山区的野宴，留下了“沅溪夏夜足凉风，春酒相携就竹丛”的描绘。“东安鸡”、“怀胎鸭”、“龙女斛珠”、“子龙脱袍”等传统名菜，到今天已具有千年的历史。明清两代是湖南烹饪发展的黄金时代，五口通商，海禁大开，岳州（今岳阳）、长沙开埠，商旅云集，市场繁荣，烹饪技艺也得到了广泛的交流和高度的发展。最明显的特征是茶楼酒馆，遍及全省，湘菜的独特风格亦初步形成。特别是清朝末年，湖南出现了一批声名显赫的官僚。他们在政治上占居高位，在生活上奢侈豪华，竞相雇佣高级厨师精制湘菜供其享用。豪商巨贾也群起仿效，美食之风大为盛行。这在客观上更促进了湘菜质量的提高和饮食业的发展。当时长沙、岳阳成立筵席行会，订有经营条规。长沙城内陆续出现了轩帮、堂帮两种湘菜馆，前者皆出挑至民家，承制酒宴，后者则经营堂菜，开市招客。随着交通方便，客商增多，堂帮生意日益兴旺，逐步形成了“式宴堂”、“旨阶堂”、“饮香居”、“庆星园”等称为“十柱”的十大菜馆。及至民国，“十柱”人员发展很快，烹饪技艺精益求精，各具特色，出现了多种烹饪流派。著名的流派有戴（明扬）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和“组庵菜”派等。戴派博采众长，稳健充实，集湘菜之大成。盛派改革了长沙宴席的餐具，首次采用长筷、大盘等饮食器皿。相传京剧大师梅兰芳来湘时，曾就餐于盛善斋所在的潇湘酒家，对席上长筷颇感兴趣，问及其故，有位陪客一边给梅先生敬菜，一边风趣地说，这是专为向客人敬菜而制作的，引得满座皆笑。肖麓生是肖派创始人，不拘泥师古，而着意创新，创制了“油淋庄鸡”等一批名优菜品。组庵菜派是因湖南督军谭延闿字组庵而得名，讲究煨制功夫，奠定了白煨菜色正味浓的基调。在实践中，这些流派相互促进，取长补短，有力地推动了湖南烹饪的发展。

当今的湖南菜，由于地区物产、社会沿习以及自然条件的不同，逐步形成了以湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味。湘中、南地区的菜以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜的主要代表。其特点是用料广泛，制作精细，品种繁多。在质地和味感上注重鲜香酥软；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜，如“红煨鲍鱼”、“清炖牛肉”等。腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧。著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸，如“腊味合蒸”一菜，就有柔软不腻，咸香可口的特色。蒸菜以制作各色肘子为多，色泽红润，酥软鲜美，昔日以长沙马明德堂所制“酱汁肘子”为最佳。炒菜则以“麻辣子鸡”为代表，鲜、嫩、香、辣，市井皆知，相传已有一百多年的历史。洞庭湖区的菜以烹制湖鲜、水禽见长，多用煮、烧、蒸的制法。煮菜喜用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称“蒸钵炉子”，如“青龙戏珠”、“蝴蝶飘海”等，都是边煮、边下料、边吃，滚热鲜嫩，极助食兴。当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，可见嗜爱之深。烧菜有“冬笋野鸭”、“红烧甲鱼”等菜，颇富水乡风味。“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”等蒸制菜品，旨趣高雅，清淡宜人，为有口皆碑的湖区名肴。湘西菜擅长烹制山珍野味和各种腌制品，有浓厚的山乡风味。用山区珍品寒菌、冬笋、板栗制成的“红烧寒菌”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”，虽属山林蔬食，却胜过一般荤腥，鲜嫩、清脆、香甜，令人百食不厌。“湘西酸肉”为土家族、苗族人民的风味菜肴，系腌制后爆炒而成，香辣夺口。还有“红烧全狗”，以净狗肉加配各种香料，密封坛内，炭火慢煨，开坛香飘十里，入口即化，制法独特，名驰湘西。

三种地方风味虽各具特色，但并非截然不同，而是同中存异；异中见同，相互依存，彼此交流，构成了湘菜这一整体。统观其貌，有以下三个特点：

一是刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异，形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。

二是长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，先调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关，湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。

三是技法多样，尤重煨焖。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更为精湛的则是煨焖。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢焖，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶莹醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。

“日夜江声下洞庭”，国家的前进与时代的推移是一致的。党的十一届三中全会以来，湖南饮食业的前辈后生，努力发掘和继承湘菜的优良传统，去粗取精，大力革新，为进一步发展湘菜进行了可喜的尝试。“麻仁香酥鸭”、“翠竹粉蒸鮰鱼”等一大批注重工艺造型，富有时代气息和科学精神的创新品种应运而生，极大地丰富和美化了人民群众的生活。随着开放、搞活方针的深入贯彻，烹饪事业必定有一个空前的发展。在不远的将来，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。