炖，是介于蒸和煨之间的一种烹调方法。炖菜的方法大致可分为隔水炖和不隔水炖两种。
（一）隔水炖第 84 页
将原料放在盛器中，隔水加热，使原料成熟，这种方法叫隔水炖。一般是先将原料洗净，过沸水烫，洗去腥、膻气味和血沫杂物等，然后放入瓷制或陶制的盆钵内，加葱、姜等调料，用桑皮纸封口，然后入水锅中（将盆钵浸于水中，锅内的水要低于盆钵，以防止水进入盆钵中），加热至原料熟软即可。其特点是，汤汁澄清，原汁原味。
（二）不隔水炖第 84—85 页
将原料洗净成形后，放入锅中（最好是陶制器皿），加上调料汤汁，尔后直接放在火上炖至熟烂。水炖比较容易掌握，适用于集体伙食单位，一次能烹制大量菜肴。