概述

福建小吃，历史悠久，品种繁多，滋味各异，尤以米和海鲜制品最富有特色。《闽中记》里曾有：“闽人以糯稻酿酒，其余揉粉，岁时以为团粽粿糕之属”的记载。长期以来，闽人逢年过节，多以米加工各种应时佳品。《闽什记》对福州的拗九节和冬至，有过这样的记述：福州俗，以正月二十九为拗九，人家皆以诸果，煮果粥（又称拗九粥）相馈。冬至前一夜，堂前设长几，燃香烛，男女围坐作粉团，谓之搓圆，旦以供神祀祖，并馈送亲友，彼往此来，悬筐漆盒，交错于道。这些闽民应时佳点，随着历史的演变和商业的日益繁荣，逐渐被专业人员继承和革新，形成了绚丽多彩，别具一格的小吃，在福建省多数地方称之为“𬖞粿”。关于“𬖞粿”名称的由来，相传福州有家𬖞粿店，开业前请了一位秀才题写店名，秀才抓头搔腮，想了半天，想不出恰当的字眼，忽见店里工人在淘米，随即抓把米曰：“粿出于米，四时皆有也。”于是把米与时写在一起，取其意谓“𬖞”，再把“𬖞”与“粿”连起来，叫做“𬖞粿”。

𬖞粿的主要原料是米、油、糖。制作特点是磨浆，有“无浆不成粿”之说。其风味是糯嫩、松软、香酥、甜润。𬖞粿又分𬖞、粢、粿、糕四大类。𬖞形圆（又称汤团、汤丸），分空心和实心两种，滚料、油炸均有；粢形扁圆，皮薄内实，有印料或油炸的；粿有蒸、炸，切多角形（三角、四角、菱角等）；糕松软，富弹性，以蒸为主，形状多样。如福州的芋粿、蛎饼、油𬖞、糯米丸、锅边，厦门的麻糍、油葱粿，泉州的桔红糕、白糖碗糕以及龙海的双糕敕等，工艺精细，风味独特，富有浓厚的地方特色，深受群众欢迎。

除米制𬖞粿小吃外，以豆、麦、薯类为原料的小吃品种也颇负盛誉。如福建春卷（春饼），用料纯真，制作精细，由于饼皮“薄若蝉翼”、“饼可映字”，故又称“薄饼”。宋人蔡襄曾有“春盘食菜思三九”的诗赞，从宋代流传至今，不仅为本省人民所喜嗜，而且畅销国内外市场。有四百多年的历史的光饼，制作简单，香酥可口，据《闽什记》记载：“戚南塘平倭寇时，制以军行路食者，后人用其名继光遂以称之”。长汀小吃豆腐干，更是久负盛名，在《汀州府志》中有这样的记述：明朝皇帝朱元璋，派大军朱亮祖驻守汀州，朱亮祖吃了长汀豆腐干后，大加赞赏。到了清朝，长汀的豆腐干成了皇室、官衙的珍品佳肴之一。

福建沿海，海鲜贝类丰富，特别是泉州、厦门一带，人们拾螺，挖蚝（海蛎），捞虾，捉鲎，制成各种海鲜小吃，形成福建小吃的另一特色，历史上有“珍馐者莫如海错”的赞句。这些海鲜小吃摊点，遍布大街小巷，小碟小盅，生熟均有，佐以闽南特产沙茶酱、芥末酱等各种酱料，别有一番风味。如蚝煎（海蛎煎），以新鲜海蛎，拌以适量地瓜粉和鸡蛋煎熟，加上甜辣酱、麻油等酱料，口味新鲜，嫩韧又有余香。而土笋冻、生烫花螺、鲎肉等，更具有闽南海滨食趣。

福建小吃，具有独特风味，不仅为本省群众所喜爱，而且深受海外侨胞的欢迎。品尝佳点思故乡，就是侨胞对家乡的怀念。目前，福建饮食行业的职工，正积极挖掘和恢复传统风味小吃，为继承和发展文化遗产，丰富群众生活而努力。