《中国菜谱·安徽》 · 烹饪辞典

安徽省，位于华东的西北部，因春秋时代曾属皖国，又有著名的皖山，所以简称皖。境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织，土地肥沃，物产富饶。早在三国和唐、宋时期，这里的农业、手工业在全国经济中就占有重要地位。安徽的广大劳动人… 全文 ›

将花椒二两、盐一斤，同时下锅炒至有香味时出锅，晾透碾碎即成。

将葱、姜各一两，一同放在粗碗里，用小木棍捣成泥，加水一两调开，然后用洁净纱布挤出汁即成。

火硝（或皮硝）加水熬制而成。

又名经济糊，用面粉半斤、水半斤、豆腐四两、芝麻油（或其他植物油）五钱，共搅拌均匀，放在炉台上或其他温暖处四小时（夏季两小时）后即成，可代替全蛋糊使用。

皖北一带地方把猪尾巴根部周围的肉，通称翘尾，这个部位的肉是肥连瘦，很嫩。

将一两花椒放在炒锅里，加冷水一斤，煮至花椒刚出香味时，端下锅滤去花椒，即成。

又名黄香管，是猪食管后面的一截管。

红烧牛肉的汤汁。

即苔干菜，色碧绿清脆，系安徽省涡阳县特产。

安徽省寿县瓦埠湖出产的银鱼，色白，体小，长二寸左右，晒干后如银针，故名。

安徽黄山特产，为中国名茶之一。

将鲜桂鱼放入木桶中，摆一层鱼，洒一层淡盐水（淡盐水的比例是一斤水放盐一钱）。鱼摆满后，将桶盖盖好，每天定时将鱼上下翻动一次，并保持室温在摄氏二十五度左右。这样一般经过六、七天，鱼鳃仍带红色，鱼鳞未脱，鱼肉并没有变质，但已散发出一种特殊的美味，即可取出烹制食用。

安徽徽州地区的特产，生活在山间小溪的石缝中。鱼身长、有黑色花条纹，肉肥嫩不腥。因它在桃花盛开季节最为肥嫩，故当地人习称“桃花桂”。

产于淮河深水之石隙里，成长慢，产地少，以安徽省凤台县峡山口和黑龙潭一带所产最好。肉质肥嫩，营养丰富，可与松江鲈鱼比美。

安徽省广德县桐花河特产。鱼身有黄、绿、桔红三色条纹，鳞发亮，很美观，鱼肉极嫩，刺绵软，最大之鱼不超过六寸长。除油煎、卤焖、烹调外，还可汆食，味亦佳。

苇席编制的尖顶锅盖，顶部留有空隙，便于流通空气。

原名银鱼，淮河特产之一。最大之鱼长约六、七寸，鱼色白如玉，无鳞，新鲜时散发出黄瓜似的清香味，故又名黄瓜鱼。每当河水结冰的严寒季节，正是冰鱼籽满肉肥的时候，结冰越厚，鱼越肥嫩，故又名冰鱼。 冰鱼加工处理方法：将冰鱼嘴用手分开，把下巴向外轻轻一掰，再向上轻轻提起，即将肚杂拉出，洗两次即成净冰鱼。

将香糟一斤，放入盆中，先用四斤黄酒化开，加白糖三钱、精盐二钱、桂花五分搅拌匀，灌入洁净布袋中（布袋放在大碗里）。灌好后，把布袋悬挂起来，下面用一只大碗接出由布袋中滤出的卤汁，即为香糟卤。

南湖即南漪湖，位于宣城与郎溪两县交界处。所产的虾，身大，壳薄，肉色明亮鲜嫩。

有的地区称油皮或豆油皮，系熬煮豆浆逐渐冷却时，浆上面凝结的一层薄皮，捞起晾干即成。

长江特产𫚔鱼的鳔，经过干制而成，韧性大，色奶黄，胶质丰富。

俗称鳖。皖南山区，山高背阴，溪水清澈，浅底尽沙，所产之甲鱼，腹色青白，肉嫩胶浓，无泥腥气，背厚而隆起，大小如马蹄，俗称马蹄鳖，味尤佳。

藻类植物，形如头发，色褐青，产于宁夏、甘肃、青海、内蒙古等地。

生长在高山石洞中的龟。头如鹰嘴下曲，尾部有鳞，故名。

石鸡是一种蛙类，生活在山涧的石缝中，故名“石鸡”。身体比青蛙大，大的约半斤重，背有黑色条纹，腹白色，以徽州地区休宁县大草营一带所产最好。

安徽徽州地区把猪脚爪上面的关节部位叫二脘。

产于安徽省六安地区，以齐山出产的最佳。用此茶叶烹调菜肴，味清香扑鼻，别有风味。

（1）首先在鸡头颈，两肩当中的地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮肉划开约二寸多长的一条长口。把刀口的皮肉用手扳开，将颈骨从刀口中拉出。然后将鸡放在砧板上，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨剁断（剁时可右手执刀，左手在刀背上一拍，要注意刀尖不可碰破颈皮… 全文 ›

香椿树上的嫩芽，品种较多，以安徽省太和县出产的黑油椿为最好，多在农历“谷雨”前采摘，经加工腌制，原味不失，脆嫩无渣，香味很浓。

安徽屯溪市凌家桥和休宁县特产。干青螺的初步加工处理是用温水泡发洗净，放入碗内，加入冷水，上笼蒸至回软，捞出，用冷水洗去泥沙即可。

原料下热油锅后，用手勺推转两下即捞起；等油再热至冒烟时，下锅再炸。此法是用高温油炸，但外层不焦糊，能保持原料内部一定的水分。

外形如鸡，嘴尖，毛深灰黑色，生活习性与野鸭相似，常常栖于湖畔，盛产于安徽省当涂县丹阳湖，石臼湖。

安徽省歙县黄山特产的山药，肉细嫩，味鲜美。

又名牛尾狸或玉面狸。形如狸猫，或身有豹纹，因前额有白斑，故俗称“白额”。栖息山中，以食果为生，肉细嫩，有异香，安徽皖南山区和大别山区均产。

安徽省宣城县水东镇所产蜜枣。个大核小，味甜，肉厚，每斤仅有18个左右。

用熟糯米和白糖加工制成，有的地方称云片糕。

安徽省砀山县特产。梨肉清脆，细白而甜，水分大，嚼后无渣，俗称酥梨。

用三两白糖，加上一钱用糖腌的桂花拌匀而成。

将糯米淘洗干净，蒸成干饭，晒干搓散，放入锅里，加细沙炒至米粒膨胀，呈乳白色，盛出，筛去细沙即成。

用葛根（野生植物）经加工制成的淀粉，又名山粉。

安徽省歙县问政山所产之春笋。笋壳黄中泛红，肉白，质地脆嫩微甜，堕地能碎。

冬菇在生长期间，遇到久阴不雨的气候，菇身生长肥厚，菇面褐黑并有黄白色花纹，故称花菇，是冬菇中之上品。

安徽省黄山毛峰茶叶的上品。在农历“谷雨”前采摘的茶叶嫩芽，每一枝有二、三个叶片。因叶片小而尖细如雀舌，故名。

安徽省屯溪、休宁一带的特产。即豆腐经加工后，长出一寸左右的白色茸毛（即白色菌丝）故名“毛豆腐”。

将红曲米一两装入小布袋中，放在锅里加水煮沸，见水发红后，捞出布袋即成。

毛竹根部的嫩杈头，生长在泥土中，一般六、七月间是生长旺季。

安徽省南陵县特产，豆粒大，约长六分，豆瓣如猪腰形，色碧青，味鲜。

八公山位于安徽省淮南市境内，山下有一泉，用此泉水做豆腐，质紧密细白，虽晃动也不散碎，即嫩且韧，色味具佳，故名八公山豆腐。