（1）首先在鸡头颈，两肩当中的地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮肉划开约二寸多长的一条长口。把刀口的皮肉用手扳开，将颈骨从刀口中拉出。然后将鸡放在砧板上，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨剁断（剁时可右手执刀，左手在刀背上一拍，要注意刀尖不可碰破颈皮）。
（2）从颈部刀口处将皮肉翻开，鸡头挂下，连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两翅膀骨的关节（骱骨）露出后，用刀将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身脱离，然后将翅膀骨用手拉出。
（3）翅膀骨取出后，将鸡的胸部朝上，放在砧板上，一手拉住鸡颈，一手按住鸡胸前龙骨突起处（即胸部尖骨）搓一搓，把它略为按低一些，以免向上翻剥时骨尖将皮戳破。然后将鸡放在砧板上，一手拉住鸡颈，另一手拉住背部的皮肉轻轻翻剥（剥时因背部肉少，皮紧贴着脊背骨不要拉破。如遇到皮与骨粘连得很紧，不易剥下时，可用刀将皮和骨轻轻割离，再行翻剥）。剥至腿部时，应将鸡胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿，并用拇指扳着剥下的皮肉，将两腿向背部扳开，使大腿关节露出，用刀将关节上的筋割断，使鸡大腿骨与鸡身骨骼脱离。再继续向下翻剥，直剥至肛门，把尾结骨（即肛门骱骨）割断（注意不要割破尾部的皮，鸡尾仍要连在鸡身上）。这时，鸡身骨骼已与皮肉分离，可将骨骼取出，并将肛门处的粪肠割断。洗净肛门中的粪污。
（4）鸡身骨骼取出后，可先将小腿与大腿相连的关节部位和与脚爪相连的关节部位的腿皮，各割开一横刀口，再把两个刀口处的皮翻开，将小腿骨上下都剁断（不可剁断皮），抽出小腿骨。然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大小腿关节的上部露出肉外，将大腿骨剁断（不可剁断皮），并用刀将大腿骨被剁断处骨端上的肉向上刮一刮，使大腿骨的骨端露出一些，然后左手按住大腿，右手执牢露出的骨端，用力将大腿骨抽出。最后，再剁去脚爪骨即成（关节骨应留在腿内，不宜剁掉，否则鸡腹中加馅容易漏出）。
整鸭出骨方法同上。