注释 糖色加工 《中国名菜谱 新版·山东风味》 · 1990 年 · 第 281 页 第 10 条 · 解释本书山东风味部分（第 8—278 页）的用词 AI 已复核 在搜索里打开 查辞典 炒锅放在旺火上，放入白糖50克、清水50克，烧沸后用手勺不断搅炒约1、2分钟，待水分将干时，将勺移至小火上，继续搅炒至糖呈红黑色，即冒青烟时，迅速倒入100克开水，搅匀后即为糖色。 这本书里用到「糖色」的菜8 道 扒鲍鱼芦笋第 24 页 红烧鱼唇第 33 页 红烧鱼皮第 35 页 冰糖肘子第 48 页 绉纱肉第 50 页 烤整兔第 57 页 鹌鹑三味第 132 页 素火腿第 223 页 〔注释〕下的 29 条 清汤水发鱼翅葱椒油水发刺参高汤葱油水发鲍鱼水发干贝花椒盐糖色发鱼肚发鱼皮奶汤水发鱼骨葱椒绍酒高汤冻子老虎酱油发蹄筋整鸡出骨生菜暄糊葱椒泥三套汤黄荡芦鱼水发银耳素高汤糖醋汁水发银杏水发莲子 其他书里的「糖色」4 条，各按原书 糖色《北京饭店菜点丛书之二·北京饭店的四川菜》 · 1987 年 · 第 259 页 糖色《中国名菜谱 新版·天津风味》 · 1993 年 · 第 266 页 糖色《中国名菜谱 新版·四川风味》 · 1991 年 · 第 243 页 糖色《北京饭店名菜谱》 · 1979 年 · 第 30 页 接着看 这本书的全部条目《中国名菜谱 新版·山东风味》 › 书籍档案书内菜谱目录 › 烹饪辞典全部 ›
