将择洗干净的白条鸡，进行整鸡出骨，需经过折断颈骨、去翅骨、去鸡身骨、出鸡腿骨、翻转鸡皮等过程。具体方法是：
先划破颈皮，斩断颈骨。沿鸡颈在两肩相夹处直划一条约6厘米长的刀口，把刀口处的颈皮扳开，将颈骨拉出，在靠近鸡头处将颈骨剁断，刀不可碰破颈皮。
去翅骨。从颈部刀口处将皮肉翻开，使鸡头下垂，然后连皮带肉缓缓往下翻剥，剥至翅骨的关节（肱骨）露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅骨与鸡身脱离，先抽出桡骨和尺骨，然后再将翅骨抽出。
去鸡身骨。一手拉住鸡颈骨，另一只手拉住背部的皮肉轻轻翻剥。要将胸骨突出处按下，使之略为低些，以免翻剥时戳破皮。翻剥到脊部连接处时，如不易剥下，可用刀贴骨割离，再继续翻剥。剥到腿部时，将两腿向背后部扳开，使关节露出，将筋割断，使腿骨脱离。再继续向下翻剥。剥到肛门处，把尾尖骨割断（不要割破鸡尾），鸡尾仍要留在鸡身上。这时，鸡身骨骼已与皮肉分离，随即将骨骼、内脏取出，将肛门处的直肠割断，洗净肛门处的粪便。
出鸡腿骨。将大腿骨的皮肉翻下一些，使大腿骨关节外露，用刀绕割一周断筋，将大腿骨向外抽拉，至膝关节时用刀割下，再在近鸡爪处横割一道口，将皮肉向上翻，把小腿骨折断。
翻转鸡皮。鸡的骨骼去净后，仍将鸡皮翻转朝外，形态上仍然是一只完整的鸡。