概述

广东地处亚热带，气候温和，物产富饶，民间小吃丰盛。明末清初屈大均的《广东新语》曰：“广州之俗，岁终，以烈火爆开糯谷，名曰炮谷。以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花，入油煎之，名曰米花。以糯粉杂白糖沙，入猪脂煮之，名沙壅。以糯粳相杂炒成粉，置方圆印中舂之，使坚如铁石，名为白饼。残腊时，家家打饼声与捣衣相似，甚可听。又有黄饼、鸡春饼、酥蜜饼之属。富者以饼多为尚，至清明犹出以饷客。寻常妇女相馈问，则以油糍、膏环、薄脆。油糍、膏环以面，薄脆以粉，皆所谓茶素也。端午为粽，以冬叶裹者，曰灰粽、肉粽。置苏木条其中为红心，以竹叶裹者，曰竹筒粽，三角者曰角子粽。水浸数月，剥而煎食甚香。重阳为糕，冬至为米糍，曰冬丸。平常则作粉果，以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪脂润之，鲜明而薄以为外，茶蘼露、竹胎、肉粒、鹅膏满其中以为内，则与茶素相杂而行者也，一名曰粉角。又有以椰子、以芝麻、以豆糖为素者，以蕨、以葛、以菱、以茨、以甘薯为粉者，皆谓之拖食。”这些明代以前的小食，主、杂、荤、素都有，蒸、煎、炸、烤齐全，大都得以保留至今。广东小吃正是在吸取、继承这些本地民间小吃和外地小吃之精华而发展起来的。

就一般情况而言，点心与小吃是同属一类的。但在广东则不然，至少在本行业的用语中是有区别的，这是历史上形成的。近百年来，广东经济发达，饮食市场兴旺，行业分工较细，有茶楼、酒家、饭店、小食、甜品、冰室、凉茶等几个自然行业。它们之间所经营的品种大多不相同，所属的同业公会也互不相关（其中虽有交错，但为数不多）。茶楼、酒家经营的米、面制品，多为人们佐茶而食。其特点是品种多样，款式新颖，造型美观。代表品种有叉烧包、鲜虾饺、千层酥等，约有千种以上；小店经营的米、面制品称为小吃，其特点是品种较少，款式不多，型格简朴。代表品种有油条、白粥、肠粉等，约有二、三百种。如按其烹制方法而言，大约可分为六类：

油器——即油炸小吃，以粉、面为原料的都有，风味各异。如油条是咸的，牛脷酥是甜的，咸煎饼则是甜中带咸。即使是同一品种，用料和制法也不相同，因而口味也就有别。

糕品——有发酵和不发酵两大类，也可以带馅的和不带馅的来区分，但都是炊蒸而成的。代表品种有松糕、面糕、伦教糕、马蹄糕、鸡蛋糕等。有些品种季节性强。如伦教糕要凉食，只在夏天才上市；萝卜糕要热食，要在冬天才供应。

粉、面——包括面条、云吞、沙河粉、肠粉、桂林米粉等。属于风味主食或方便美食类，讲究汤鲜、馅嫩、皮爽而滑。常年供应，销量最大。

粥品——名目繁多，多以馅料来命名。如猪骨粥、生菜粥、水蛇粥、肉丸粥等。在一九五六年广州名菜美点展览会上，展出的有八十四种。其中除可解饥、品味的之外，有的还有药疗效用。例如坠火粥可以去虚火；去湿粥可以去湿；猪红粥可以除尘；竹蔗粥可以清热等。

甜品——用料很广，包括蛋、奶、薯、豆、花、叶、茎、果等。常见的绿豆沙、芝麻糊、炖木瓜、双皮奶、炖鸡蛋等，不但营养丰富，且能解暑、清热，为上等热饮清热剂。很适合广东夏长暑盛的特点，故久盛不衰。

杂食——凡不包括在上述各类者皆是。它以价格低廉，风味多样而著称。此类小吃老少咸宜。例如炒田螺、卤牛杂、猪红汤、酸辣芥菜等。有的鲜美，有的浓香，有的酸甜，有的麻辣，食之令人开胃，食欲倍增。

广东地域宽广，有山区，有平川，有海岛，有内陆。群众生活习惯各不相同，故来源于民间，取材于当地的小吃也因地而别，各有特色。例如，珠江三角洲地带的小吃选料精博，品种新颖，特别是广州市汇集了各地小吃之精华，变化多样，最具特色；潮汕地区的小吃以海产品、甜食著称；海南的小吃乡土风味浓厚等，难于尽述。现选广东各地，颇具代表性的传统小吃百个，汇编成册，供参考之用。