概述

四川省位于长江中上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，古称“天府之国”。盆地、平原、沿江地带气候温和，四季常青，水利发达，灌溉成系，盛产粮、油、果、蔬、笋、菌，家畜家禽不但品种繁多，而且尤佳，均为川菜烹饪的主要原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、獐、麂、贝母鸡、银耳、虫草及竹荪等野味山珍。江河峡谷所产各种鱼鲜如江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟鱼等，量虽不多而品种特异。早在公元前战国时的《吕氏春秋》中即有“和之美者，阳朴之姜”的记载。唐代诗人杜甫有“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”的诗句。南宋诗人陆游有“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”的诗句，对四川的丰盛特产备加赞扬。这些得天独厚的特产，不但营养丰富，更是珍馐美馔之上品，为川菜的形成和发展提供了特殊而优厚的物质基础。

川菜的烹饪技艺历史悠久，源远流长。西晋左思在《蜀都赋》中有“金垒中坐，肴槅四陈，觞以清醥，鲜以紫鳞”的描述。诗人杜甫在《观打鱼歌》中有“饔子左右挥霜刀，鲙飞金盘白雪高”的赞美诗句。诗人陆游离川之后，常忆“玉食峨眉栮，金齑丙穴鱼”等川味菜肴。这些都充分说明早在一千多年前，川菜的烹饪技艺已具有相当的水平。

川菜成为我国主要菜系之一，是经过广大劳动人民和历代名厨长期实践、积累、总结、发展而来。如“水煮牛肉”，相传是北宋庆历年间，原富顺、荣县一带盐井牵车的役牛被淘汰后，盐工们常用盐和花椒作调料，煮牛肉吃，后经厨师不断改进提高，成为今天川菜中的传统佳肴。又如“宫保鸡丁”，据传为清代四川总督丁“宫保”爱吃的菜而得名，起初是以嫩鸡丁与小青椒合炒，咸鲜细嫩。后因受季节限制，改用干红辣椒、花椒代替小青椒，再加油酥花生米，鲜嫩酥香。继又在原咸鲜味的基础上加入糖、醋，使味带甜酸而微辣，成为现在流行的“荔枝味”而脍炙人口。再如“麻婆豆腐”，是一百多年前，由成都北门外万福桥一个小饭店里面微麻的陈姓妇女所创制。其制作方法是采用民间“𬊯”鱼的方法，成菜后有麻、辣、烫、酥、鲜、嫩、形整不烂的特点，久负盛名，流传国内外。成都市至今仍有“陈麻婆豆腐店”，顾客盈门，坐无虚席。四川为祖国西南重地，成、渝两地曾是很多朝代的政治、经济、文化中心，入川官、商多带厨师随行，再加上历史上几次人口大迁徙，全国各地人口入川甚多，五方杂处，随着生产发展，经济繁荣，川菜在历代厨师总结自己经验的基础上，吸收南北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品的优点，广撷精选，取长补短，即所谓北菜川烹、南菜川味。在鱼翅、海参的烹调方法上，川菜常用干烧收汁的家常做法，如“干烧鱼翅”、“家常海参”均加用碎肉、郫县豆瓣，以微火慢烧，收汁亮油，成菜后，色泽红亮，味香而醇，既吸取南菜之长，又区别于南菜味偏清淡的做法。川菜的“毛肚火锅”是引进北菜的“涮羊肉”经改革、发展而有清汤、红汤之分，味有咸、辣之别。经过长期研究，兼容并蓄，逐渐发展，川菜形成比较全面完整的一套烹调技艺，自成一系。

川菜中的高级筵席、普通筵席、大众便餐及家常风味四类菜肴各具风格，互有配合。高级筵席菜的特点是：选料严谨，制作精细，组合适时，调和清鲜，多用山珍海味，配以时令蔬鲜，品种极其丰富，味别变化极多。“红烧熊掌”、“竹荪肝膏汤”、“干烧鱼翅”、“家常海参”、“虫草鸭子”、“清蒸江团”、“开水白菜”、“干贝菜心”、“冰糖银耳”等，成菜后既是色、香、味、形俱佳且极富营养，堪称上品。普通筵席（四川称作“田席”）菜的特点则是：就地取材，菜重肥美，朴素而实惠。“粉蒸肉”、“咸烧白”、“甜烧白”、“东坡肉”是其代表。大众便餐及家常风味菜，则以烹制快速，经济方便，口味多变，适应性极其广泛的特点，深为广大群众所欢迎。

川菜讲究色、香、味、形，兼有南北之长，在“味”字上研究尤深，以味的多、广、厚著称。当今常用的味别有咸鲜、咸甜、红油、麻辣、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、鱼香、豆瓣、家常等二十多种。调配多变，适应性极为广泛。其中筵席菜肴，以五味调合，清鲜为主，大小菜肴一千多种，麻辣味只占十之一、二。大众便餐和家常风味菜则以麻辣味见长，特别是在辣味的运用上讲求多样，精益求精，调味细腻，灵活多变，独树一帜。辣椒，乃一普通调味品，全国各地都使用，川厨在使用时有独到之处，不但在用法上有青辣椒、干红辣椒、糊辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒油、𥻗辣椒、辣豆瓣等之分，并与花椒、醋、蒜配合使用。成菜的味别又可分为麻辣、红油、糊辣、豆瓣、怪味、酸辣蒜泥、家常鱼香等，有取其味，有取其色，有取其形。并可因料而异，因时、因人制宜，巧妙配合，适应性强，为川菜特有风格。

川菜在烹调方法上，讲究刀工、火候，千变万化。清代乾隆年间，四川省罗江县人李调元在《函海·醒园录》中，总结川菜的烹饪方法就有三十八种之多，有的因时迁人易已经失传，但由于全省厨师的继承和发展，现在流行的仍有炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、炖、焖、卷、涮、爆、炝、煸、烩、糁、蒙、贴、酿、𥻗、酥、糟、风、㸆、𬊯、醉、拌等三十多种。特别是以小煎小炒、干烧干煸见长，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜，如“宫保鸡丁”、“生爆盐煎肉”等，成菜质地细嫩，味极鲜香。干烧菜肴，微火慢烧，用汤恰当，自然收汁，如“干烧鱼翅”、“干烧岩鲤”等，成菜汁浓油亮，味醇而鲜。工艺菜品中，如“熊猫戏竹”、“孔雀开屏”等则属“糁蒙贴酿”菜肴，精工细作，要求极严，成菜后色美味香，形象栩栩如生。

川菜中汤的烹制方法也十分讲究。所谓“川戏离不了帮腔，川菜少不了好汤”，确实如此。例如制作清汤，需微火久吊，特别讲求打沫、清汤的方法，成汤清澈见底，味极清鲜。制作奶汤，则需旺火急煮，色白如乳，味浓醇而不腻。不同特点的汤对制作不同特点的菜起着重要的作用。

新中国成立以来，传统的川菜烹饪技艺得到继承和发展。饮食行业广大职工在提高技艺的基础上，推陈出新，创新菜品如“熊猫戏竹”、“孔雀开屏”等，为筵席增添丰采。为了进一步继承和发扬川菜的烹饪技艺，四川省饮食服务部门正在积极培训厨师，发掘整理长期以来的实践经验，为“四化”作贡献。