概述

湖北菜，简称“鄂菜”，以烹制淡水鱼鲜技艺见长，以“味”为本，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，富有浓厚的江南水乡特色，自成体系，在中国烹饪百花园中独树一帜。

湖北省，位于长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产丰富。境内河网交织，湖泊密布，是全国淡水湖泊最集中的省份之一，素称“千湖之省”。汉江与洞庭水系入江之处，古代称之为“云梦泽”。《墨子·公输》篇中指出：“荆有云梦，犀、兕、麋、鹿满之；江汉鱼鳖鼋鼍为天下富……” 。淡水鱼鲜资源之丰富，古已闻名于世。鄂西山地神农架原始大森林，海拔高达3105.4米。相传是神农氏尝百草的地方，人称“绿色宝库”，野生动植物资源极为丰富。优越的地理环境，富饶的物产给湖北菜系的形成和发展，提供了良好的物质条件，正是“两江育荆楚，鄂馔巧烹鲜”。

湖北是具有800多年历史的楚文化的发祥地，光辉灿烂的文化孕育着鄂菜这一千古奇葩。“楚”是春秋战国时期疆域最大的国家。其辖区在极盛时不仅包括现今湖北全境，而且扩大至湖南、江西、安徽、河南南部及陕西、四川、江苏、山东、浙江、广西的部分地区。后来分为东楚、西楚和南楚三个部份。楚的三个商业和经济中心都在湖北境内，一为鄂城；二为郢城，为楚之别都；三为纪郢，是楚国最大最繁华的城市。汉代桓谭在《新论》中形象地描述了楚国郢都的繁华景象：“楚之郢都，车毂击，民摩肩，市路相排突，号为朝衣鲜而暮衣敝”。经济的繁荣必然伴随着烹饪技艺的发展。楚三闾大夫屈原在他的名著楚辞《招魂》中，生动地描绘了楚国宫廷宴会的珍馐美馔，“……稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。酸鹄臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。”辞中，从调味到烹调方法；从主食到点心；从菜肴到羹汤，以及冰冻甜酒，清凉饮料，一应俱全。烹饪原料之丰富，烹调技艺之高，调味的讲究可见一斑。这是对楚地“好衣甘食”的真实写照，也说明了早在春秋战国时期，湖北的烹饪技艺即已达到较高的水平。

汉魏六朝，宫廷烹饪技艺日趋精湛，民间烹饪技术亦随之发展。西汉辞赋家枚乘在其所著名篇《七发》中就开列了一个楚宫廷宴席菜单：“刍牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭。抟之不解，一啜而散。于是伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，芍药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之脍。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大歠，如汤沃雪。此天下之至美也”。祖籍淮阳，作过吴王刘濞郎中的枚乘对楚宫廷宴饮如此熟悉，极尽赞美之词，可见楚菜在当时的声誉之高，影响之大。

及至隋唐宋元，随着人类社会的进步，经济文化的发展，商业亦逐渐发达。商业的发达，茶楼酒肆林立，更进一步促进烹调技艺的提高，名师云集，以至形成流派。相传唐开元年间，湖北应山县一位姓詹的厨师，烹调技艺高超，应召进宫，专办“御膳”。他所烹制的“应山滑肉”，尤为唐玄宗所喜爱。但由于詹厨对皇帝的一次直言，被昏庸的皇帝错杀。詹死后，皇帝为补过，追封詹厨为“詹王”，以示昭雪。此后，应山厨师每逢农历八月十三日詹王的生日，都要祭祀他。湖北、四川等地一些地方的饮食业还有“詹王会”组织。据宜昌市行业志记载：“詹王是彝陵帮厨师供奉的祖师”，宜昌市詹王会不但有会章、会规，还有会田一百多亩。詹王会的活动一直延续到全国解放前夕。由此可见，湖北的饮食文化确是渊源流长，早自成一体了。

湖北菜系由武汉、荆南、鄂东南、襄郧四大风味流派组成。武汉是湖北省经济政治文化的中心，明末清初即已成为全国“四大名镇”之一，内联九省，外通海疆，被誉为“九省通衢”。武汉菜含武昌、汉口、沔阳，它的本源为黄陂。沔阳菜以陂沔菜为母体，吸取了省内外各个菜系的长处，经过长期不断演变，形成了自己特有风格，是湖北菜系的典型代表。武汉菜选料严格，制作精细，注重刀工、火候、讲究配色和造型，以烹制山珍海味见长，淡水鱼鲜与煨汤技艺独具一格；口味讲究鲜、嫩、柔、滑，菜品汁浓、芡亮、透味，保持营养，为湖北菜之精华。代表菜如“全家福”、“红扒鱼翅”、“汆鮰鱼”、“海参武昌鱼”、“芙蓉鸡片”等。荆南菜以荆（荆州）沙（沙市）、宜（宜昌）为领衔的江汉平原菜是湖北菜的正宗，以淡水鱼鲜名馔著称。鱼汆制作技艺蜚声省内外；“八宝海参”、“千张肉”、“散烩八宝”、“蟠龙菜”、“沔阳三蒸”等也独具特色。荆南菜的特色是用芡薄，味清纯，注重原汁原味，淡雅爽口。鄂东南菜系以鄂（鄂州）、大（大冶，指现今黄石市，原为大冶县辖境）、黄（黄州）为代表的鄂东南地方风味菜，特色是用油宽，火功足，擅长大烧、油焖、干炙，口味偏重，富有浓厚的乡土气息，代表菜如“黄州东坡肉”、“金包银·银包金”、“瓦罐鸡汤”、“梅花牛掌”等。襄郧菜流传襄阳、郧阳一带，系湖北菜之北味菜。特色是以猪、牛、羊肉为主要原料，杂以淡水鱼鲜，入味透彻，汤汁少，软烂酥香，有回味。制作方法以红扒、热烧、生炸、回锅、凉拌居多，代表名菜有“神农熊掌”、“武当猴头”、“太和鸡”、“清蒸槎头鳊”、“蜜枣羊肉”等。此外，以鄂西土家族苗族为代表的少数民族菜别有一番风味，如“小米年肉”、“红烧大鲵”等。

全国解放后，饮食行业受到党和政府的重视。特别是近年来随着对外开放和改革政策的实施，一些百年老店得到改造，新的现代化酒楼不断涌现，名店云集、名师辈出。

百年老店“老大兴园”是一家以经营鮰鱼菜为主要特色的酒楼，烹制鮰鱼技术堪称魁首，享有“鮰鱼大王”之誉。该店创建于〔清〕道光十八年（公元1838年）距今已有150多年的历史。鮰鱼大王刘开榜传授下来的鮰鱼烹制技术得到发扬和提高，烹调方法也由原来的红烧、粉蒸等少数品种发展到清蒸、干烧、生汆、清炖、焦溜等多种技法。选料活鲜、肉质滑嫩、富有胶质、汤汁香美，历久不衰。专营湖北传统大菜的正宗鄂菜馆汉口老会宾酒楼，创建于1932年，技术力量雄厚，老一代名师有朱世金和三宗（宗良植、宗良松、宗良柏）等，新一代有“三小”（特级厨师汪建国、聂业农、周翼铨）该店不但保留了“白汁银肚”、“全家福”、“虾蛋海参”、“葱㸆裙边”、“黄焖甲鱼”等传统名菜，而且博采全省各风味流派之长，既有名贵高雅的传统大菜，又有乡土气息浓厚的风味菜以及生汆鮰鱼等创新名菜。特别是名师汪建国烹制的“明珠桂鱼”在1988年第二届全国烹饪技术表演鉴定会上荣获金质奖牌，更为该店生辉。以经营“武昌鱼”而闻名海内外的大中华酒楼，创办于1930年，已有50多年的历史，名师云集。第一代名厨有柳学鸿，第二代名厨有黄昌祥，第三代是1983年首届全国烹饪技术表演鉴定会上，评选出的10名“最佳厨师”之一的卢永良。他擅长烹制鱼膳，在表演鉴定会上献艺的四道菜中即有三道是鱼馔。他现在是特一级名厨，中国烹饪协会理事、湖北省烹饪协会副会长，1988年第二届全国烹饪技术表演赛中最年轻的评委，已成为中国烹饪界当代的新秀。地处江汉平原的荆州“聚珍园”大酒店，亦有近百年的历史，〔清〕荆南道观察使魏祥熙南巡途经江陵时，品尝过该店名菜后书赠“辽沈无双味，荆楚第一园”的楹联以示嘉奖。此外，还有专营野味近50多年的汉阳野味香酒楼；专营煨汤的“小桃园煨汤馆”；以经营“杂烩头子”、“皮条鳝鱼”著称的沙市好公道酒楼，以“黄州东坡肉”、“金包银·银包金”闻名的黄州东坡酒楼等大中型酒楼，为湖北菜系的形成和发展起着举足轻重的作用。

当代的湖北风味名菜，在继承和发扬鄂菜传统烹饪技艺的同时，不断吸取国内外先进经验，将传统的烹饪技艺与现代科学知识相结合，不断创新菜品，改革新工艺，使之在色、香、味、营养、造型、配器等方面达到较为完善的境地，出现了一片新气象，使鄂菜名不虚传，名店林立，名师辈出，名菜荟萃，日益生辉。

湖北菜将群芳争妍，四海飘香。