概述

浙江小吃品种繁多，注意造型，制作精细，滋味各异，富有地方风味，深受群众喜爱。就小吃的形成和发展来看，历史是很悠久的，早在南宋淳祐于一二四一年建都杭州时起，饮食业就有了很大的发展。当时书籍中记载很多，一二七五年，吴自牧在《梦粱录》中这样描写杭州小吃经营的盛况：“杭城大街，买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀，五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣。”“每日交四更，诸山寺观已鸣钟，……御街铺店，闻钟而起，卖早市点心，如煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血盘羹、羊血、粉羹之类。……有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者，以赶早市直至饭罢方罢。”据《梦粱录》与一二八〇年周密作的《武林旧事》中记载，各种小吃就有百种以上，“填塞街市，吟叫百端。如汴京气象，素可人意。”葱包桧儿是杭州的传统小吃品种，关于它还有一段历史传说，即公元一一四一年，正当民族英雄岳飞率领岳家军在中州战场浴血奋战的时候，以秦桧为首的一伙卖国贼，一天内假传十二道金牌，召岳飞回京（即杭州），以莫须有的罪名，把岳飞父子杀死在风波亭。杭州人民出自对秦桧的鄙视、憎恨，即用面粉制成条子往油锅里炸，象征把卖国贼“打入十八层地狱下油锅”，后称“油炸桧”，又发展到“葱包桧儿”，意即把秦桧经油炸后再包起来放在锅里烤，寓意深刻。吴山酥油饼是在南宋迁都杭州时，由杭州名厨按安徽“大救驾”这一名点的特点在吴山风景点精心改进制作的，被誉为“吴山第一点”。该饼具有脆而不碎、油而不腻、又香又甜、入嘴就酥的特色，流传至今，深受国内外消费者喜爱。宁波猪油汤团也是南宋时流传下来的，经过宋、元、明、清的长期发展，形成了独有的特色，被誉为江南“吊浆汤团”。吊浆：是指糯米用水磨成粉浆后，盛入布袋吊起，待沥至不干不粘时取用。这种水粉与干粉截然不同，它色白发光，糯而不粘，馅烫皮滑，自成特色。

浙江小吃历史久远，品种多样，用料广泛。与它的地理条件、资源条件以及自高宗南渡以来，复建太、武、宗三学于杭都，政治、经济、文化的不断发展是分不开的。浙江位于东南沿海，北部水道成网，素称鱼米之乡；西南丘陵起伏，盛产麦类、杂粮；沿海渔场密布，水产资源丰富。劳动人民根据地理条件的特点，充分利用这些丰富的资源，创制出许多用米、麦、豆、淀粉、肉、水产等为主料的小吃品种。浙江省北部杭嘉湖平原地区主产大米，小吃以米类食品为多，擅长蒸、煮，用料讲究，操作精细，以甜、糯、松、滑著称。西南部是丘陵起伏的山区，为了适应农民上山劳动的需要，多以面粉为主料，嵌入肉馅，用烘、烤、煎的方法，制作出具有地方特色的咸、香、松、脆的各种饼类。沿海地区则利用丰富的水产资源，创制出如鱼肉皮子馄饨之类的鲜美的海味小吃。另外，具有地方特色的湖州千张包子、杭州菜卤豆腐、临海豆腐圆子、平湖鸡肉线粉等豆类食品，是既可佐酒又是小吃的大众化品种，很受群众欢迎。湖州“丁莲芳”千张包子，是有一百多年历史的传统小吃，它以选料严格、用料讲究、具有浓厚的南方水乡风味而闻名。它所用的瘦肉去皮、膘、筋，切成小方丁，制作时，每只包子均匀放入虾米、干贝，煮熟后，包子里的肉入口鲜嫩而不腻，加上用自制酱油相拌，味道更为鲜美。人称“丁莲芳”千张包子有五香，即“肉香、虾米香、干贝香、芝麻香、猪油香”，如今千张包子仍一直保持着它的这些风味特色。

浙江小吃还随着季节的变化和群众的习俗而应时更换品种，每当春光明媚、桃红柳绿、葱、韭发芽吐青之际，韭芽肉丝春卷、葱包桧儿、清明艾饺等深为群众喜爱的传统小吃品种相继上市；在烈日炎炎、荷花盛开的夏天，清香可口、解渴消暑的西湖藕粥、冰糖莲子汤、八宝绿豆汤、地栗糕等小吃品种大量供应；而当稻谷金黄、螃蟹肥大、桂花飘香的秋季，南湖的蟹肉包子、西湖桂花藕粉、重阳栗糕随即上市；至于三九严寒、腊梅怒放的冬季，则有热气腾腾的酥羊大面，滚烫的菜卤豆腐，食后能驱寒送暖，使人回味无穷。西湖藕粉据《杭州府志》卷八十一中记载：“春藕汁去滓晒粉，西湖所出为良”。姚思勤的诗中写道：“谁碾玉玲珑，纨磨滴芳液，捏泥本不染，清粉讵太白。霜奁曝秋阳，片片银刀画，一撮点汤调，犀匙溜滑泽。”由于杭州西湖藕粉制作精细，历史悠久，在国内外负有盛名。

小吃在广大人民群众的日常生活中是不可缺少的食品，它的烹调和制作，具有一定的技术性、艺术性和科学性。为了继承和发扬祖国的烹饪技术遗产，适应人民生活不断提高以及大力培养烹饪技术人才的需要，浙江省当前正在积极挖掘和恢复浙江风味小吃，而且对风味小吃烹制的技术性、艺术性和科学性也在进一步研究和探讨，恢复并发扬经营特色，不断提高产品质量，更好地为人民生活服务，为社会主义现代化建设服务。