概述

江苏地处长江下游，气候温和，土地肥沃，物产丰富。畅达的交通，林立的城镇，使商贩云集，人文荟萃。从宽广无垠的苏北平原到绮丽多姿的江南水乡，各地的风味小吃声誉远播，美不胜收，不愧是饮食肴馔文化领域中的一支奇葩。

江苏小吃，源自民间，历史悠久。维扬（古扬州府的别称）细点，距今已有千年以上历史。至明清时代，已是“扬郡面馆，美甲天下”（《望江南百调》），市井之中有“裙带面”、“过桥面”、“螃蟹面”、“三鲜大连（碗）”、“刀鱼羹卤子面”等不下数十种，被誉为“不托（面条）丝丝软似绵，羹汤煮就合腥鲜”。同时，名点小吃争奇斗艳，诸如一梅轩灌汤包、雨莲春饼、文杏园烧卖、品陆轩淮饺等，各极其盛。素有人间天堂之称的苏州，其风味小吃和精细雅洁的刺绣及古色古香的园林被人们同称为苏州三绝。苏州小吃品种繁多，尤擅长米粉制品，其特点是糯、香、甜、肥。负有盛名的苏州糖年糕，相传起源于吴越，至今民间还流传着伍子胥受命筑城时以糯米粉制城砖，解救百姓脱危的传奇故事。城中玄妙观旁的黄天源糕团店，开设于一八三三年。自备石磨磨粉，前店后坊，能制作各式糕团一百六十多种，形成独特的苏式风味，闻名中外，可与六朝胜迹的金陵小吃和古城扬州的维扬细点齐名。

千河万泊鱼虾跃，百里平原谷蔬香。江苏优越的自然条件为各地制作风味小吃提供了丰厚的物质基础。在东临大海，南濒长江，河塘港叉星罗棋布的南通地区，除采用大宗的粮食、水产、肉类和果蔬制作小吃外，还采用多种植物的花、叶、茎，如青蒿、柳芽、枸杞、荷叶、荷花瓣、玉兰花、藿香叶、苇叶、嫩稻叶、紫藤花和青嫩的蚕豆、玉米以及贝类、海鲜等原料制皮作馅，创制出芙蓉藿香饺、文蛤饼等各种特色小吃。常熟的百年老店王四酒家创制的“莲子血糯饭”，与其它地区的白糯八宝饭迥然不同。其所用血糯，产于虞山脚下，用泉水灌溉成熟。此米殷红如血，有补血功效，故名补血糯。在虞山北麓，栗树种植于桂花丛中，每当丹桂馥郁、金栗成熟季节，桂花栗饼应市，栗嫩酥甜，名闻于苏沪一带。

江苏小吃，具有浓厚的乡土风味。南京夫子庙、苏州玄妙观、无锡崇安寺、常州双桂坊、南通南大街和盐城鱼市口等都是历史悠久、名闻遐迩的小吃群集之地，各店鳞次栉比，名师荟萃一堂，集当地传统小吃之大成。南京夫子庙位于秦淮河畔，早在南北朝时代就已形成集市，这里桥水辉映，风景秀丽，在历史上每逢年节庙会，人们划船观灯，停艇听笛，车水马龙，人山人海，茶坊酒肆比比皆是。小吃店铺如五芳斋、一品轩、六朝居、奇芳阁、永和园等达百家以上，其品种琳琅满目，应有尽有，历久不衰。维扬点心，一向以制作精巧、造型讲究、馅心多样、各具特色而著称，盛誉全国直至东南亚一带。酵面制作技术卓绝是扬州点心的一大特点。“扬州发酵面最佳，手搊之不盈半寸，放松隆然而高”（《随园食单》）。扬州小吃在操作技艺上吸取和累积了多种技巧和丰富经验，在馅心配制上，春夏有荠菜、笋肉、干菜等，秋冬有虾蟹、野鸭、雪笋等各种馅心，不一而足。维扬名点“三丁大包”以鸡丁、肉丁和笋丁制馅，其型为鲫鱼嘴、荸荠肚、三十二道折纹，宛如牙雕玉刻的工艺品。苏州小吃则以制作软松糯韧、香甜肥润的糕团见长，如咸猪油糕、玫瑰百果蜜糕、松子枣泥拉糕、定胜糕、五色大麻糕等。苏州面条更以操作细（锅大、水清、火旺）、造型美（以专制小笊篱“观音斗”捞面条，盛碗内形如鲫鱼背）和注重原汁配汤的三大特点而著称。徐淮地区的茶馓、文楼汤包、淮饺等颇有声名。其中淮饺尤以面皮为奇，一斤面粉可制七、八百张，此皮软如棉，薄如纸，隔皮可见字，真可谓巧夺天工。

江苏小吃，历来以品种多、技艺精、用料广、造型巧和口味全的传统特色而得到广大人民群众的喜爱。近年来，随着国家经济的不断发展，人民群众对饮食小吃的消费需求与日俱增，促进了饮食业的繁荣和发展。南京市的小吃摊群已由夫子庙扩展到朝天宫、惠民桥和燕子矶一带，闻名全市的传统小吃如刘长兴薄皮包、六凤居葱油饼和永和园重酥烧饼等陆续恢复上市。扬州市富春茶社的四大传统特色（富春茶、鸡汁干丝、鸡汤面、维扬点心）也和广大顾客见面。常州、苏州两市近年来供应的传统小吃、创新小吃及引进品种达四百种以上。为了适应广大人民群众日益提高的消费需求，为了让人民吃到更多更好的风味小吃，江苏省饮食行业广大职工正在挖掘、继承、创新的道路上反复摸索，不断前进。可以相信，江苏小吃这枝烹饪领域中的鲜花必将开放得更加绚丽多彩。