概述

广东地处我国东南沿海，气候温和，四季常青，物产丰饶，可供食用的动植物品类繁多。当地广大劳动人民，在长期的生活实践中，不断积累和总结烹饪这些原料的丰富经验，创制出大批深受群众欢迎的菜肴，逐渐形成了一个以广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成的广东菜系。这三种地方菜各有特色：广州菜配料较多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般是夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇；尤其擅长小炒，要求掌握火候、油温（俗称“镬气”）恰到好处。潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，刀工精巧，口味清纯，注意保持主料原有的鲜味。东江菜下油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，有独特的乡土风味。

广东菜系的形成，有着悠久的历史。对它用料的广博，南宋人就曾作过“不问鸟兽虫蛇，无不食之”这样夸张的描述。然而，发展到今天这样丰富多采的烹饪方法，则是经过一个长期演变和改进过程的。即以负有盛名的特殊风味“蛇餐”而言，虽然早在西汉人著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，说明广东一带地方的人民以蛇肉作菜由来已久，至少也有近二千年的历史；但发展到运用烩、炒、炖、泡等多种多样的烹饪方法，则还只有几十年的时间。甚至人们比较熟悉的所谓“龙虎斗”（即“豹狸烩三蛇”），在十九世纪中叶，还指的是“烹黄鳝田鸡”，改用三蛇、豹狸等作主料，也是以后的事情。再以另一个特殊风味禾虫菜肴为例，在清初人的笔记中即已提到，因为“人多嗜之”，广东地方反动政府，竟肆意巧立名目，课以重税，搞得产地“民极苦之”。但那时的吃法还比较简单，只不过是“贫者多腌作脯”，富人则调浆“蒸鸡子”罢了。经过三百多年的实践和提高，才达到现在这样精美的水平。

此外，由于广州很早就成为我国南方重镇和通商口岸之一，在长期的经济往来和文化交流中，各地菜肴的烹饪技术也随着陆续传入广东，对广东菜系的形成和发展，产生了一定影响。如“金陵片皮大鸭”、“五柳鲩鱼”等，就来源于江浙地区。但是，为了使这些外来菜品适应广东人民的口味和习惯，经过本地厨师们的不断改造，已经变得和原来的风味大不相同了。

总之，今天那些脍炙人口的广东菜肴，都是千百年来当地人民辛勤劳动和聪明智慧的结晶，是无数从事饮食炊事工作的人员，在总结前人经验的基础上，不断发展创造的成果。可是，在万恶的旧社会里，许许多多的精美菜肴都被剥削统治阶级所垄断，是为官僚、买办、地主、资本家腐朽享乐生活服务的，而创造这些菜肴的广大劳动人民，则根本不能享受。

解放后，特别是无产阶级文化大革命和批林批孔运动以来，在毛主席革命路线指引下，当地饮食行业广大职工，提高了阶级斗争、路线斗争和无产阶级专政下继续革命的觉悟，大大发挥了社会主义积极性。为了满足广大人民群众的需要和适应国际交往日益频繁的要求，一方面对传统烹饪技术去其糟粕，取其精华，进行改善。摒除了那些有损人民健康的用料，革新了那些浪费原料、华而不实的菜品，更换了那些反映没落阶级生活、带有封资修色彩的菜名。另一方面，在批判继承传统技术的基础上，大力提倡粗料精制，实行大菜小卖，认真抓好大众化菜品供应，发展和创制了“桂花香扎”、“白汁海棠鱼”、“蛋泡裹四鲜”等数十种新菜品。这样，就使得广东菜能够更好地为广大工农兵服务，为工农业生产服务，为巩固无产阶级专政服务，为毛主席革命外交路线服务。

广东省饮食行业广大职工，决心以阶级斗争为纲，坚持党的基本路线，坚持无产阶级政治挂帅，进一步端正经营方向，为革命钻研技术，继续改革，不断创新，努力办好社会主义饮食业。