概述

福建省位于我国东南部，东际大海，西北负山，气候温和。山珍、野味、水产资源十分丰富。《福建通志》早有“茶笋山木之饶遍天下”，“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。宋人鲍祗曾有诗曰：“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”。这些富饶的物产，早在一千多年前就被劳动人民广为利用，烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，逐步形成独具一格的闽菜。《闽产录异》就有“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之或红糟、酸菜、雪里蕻煮之皆美品”、“雪鱼佐酒，鲜者、炸者、腌者、冻者俱可”等烹调方法的记载，相传至今，仍然为人们所采用，如“酸菜灴梅鱼”、“山东葱烧雪鱼”都继承了这些传统的烹调方法。唐宋以来，随着泉州、福州、厦门先后对外通商，四方商贾云集，京广等地的烹饪技术相继传入，闽菜的制作，在继承传统风味的基础上，不断吸收了新技艺，使有些原来较油腻的菜肴，逐渐变为精细、清雅、淡素的佳馔，在色、香、味、形上更加绚丽多彩。

闽菜以烹制山珍海味而著称，其风味特点是清鲜、和醇、荤香、不腻。在烹调上则偏甜、偏淡、偏酸，特别讲究汤的制作，其汤路之广、种类之多、味道之妙可谓一大特色，素有“一汤十变”之说，如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤之后，根据菜肴烹制的需要，再选择干贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来香花等辅料中的一种料汁，掺进三茸汤，使汤的味道起了变化，给人以汤醇料香、口味一新之感。闽菜在烹制上擅长炒、熘、蒸、炸、煨、炖，尤以炒、煨见长，如“炒西施舌”、“炒玻璃鱿鱼”、坛煨“佛跳墙”等，其刀工、火候较为精致，不仅美味怡人，而且细、嫩、鲜、脆。

闽菜，有福州、闽南、闽西三路不同的技艺和风味。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤，有“无汤不行”的说法，汤鲜、味美，汤种多样，具有传统特色。它的另一特色是善用红糟作配料，有煎糟、灴糟、拉糟、醉糟等多种多样的烹调方法，传统名菜“醉糟鸡”、“糟汁川海蚌”等，不仅糟香扑鼻，有着浓厚的地方色彩，为广大群众所喜爱，而且也深受海外侨胞的欢迎。“糟香思故乡”，就是他们在异地对家乡菜的赞叹。闽南菜以讲究作料、善用甜辣著称，如“桔汁加力鱼”、“芥辣鸡丝”、“东壁龙珠”等，在使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、桔汁方面都恰到好处。尤其是沙茶酱烹制的荤肴饶有风味，如“沙茶焖鸭块”，将沙茶酱独特的醇香渗透鸭块，不仅质鲜而荤香，而且甜辣适中，体现了独特的闽南食趣。闽西菜则稍偏咸、辣，如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等，都具有浓厚的山区风味特点。

建国以来，福建省广大饮食业职工，在继承和发扬传统烹饪技术的同时，积极创制出许多新的菜肴品种，尤其是在造型和色调上不断学习外地的经验，注意菜肴造型的立体感和色彩的强烈对比感，如“梅开二度”、“燕子归巢”、“三星八宝瓜”、“金星拌月鸡”等创新品种，造型生动，色彩鲜艳，传统菜肴“十锦蜂窝豆腐”、“桔瓣明虾”、“雪山潭虾”等，在造型和色彩上经改进后，比过去都更加新颖悦目，反映了闽菜的新风貌。