概述

上海位于祖国大陆海岸中部的长江口，是我国沿海南北航线的中枢和进出口贸易重要港口，也是我国的重要工业基地。在解放前，这里是经济比较发达的商埠。各地人员汇集，对饮食业带来多种要求，各地风味菜馆也相继来沪开业，竞相比较，发展成多种类型的菜馆，有京、广、川、扬、苏、锡、甬、杭、闽、徽、潮、湘，以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有各式西菜、西点，使上海菜具有风味比较齐全，品种比较丰富的特点。

由于上海气候较温和，物产丰富，长期以来，劳动人民利用丰富多采的地方资源，烹调制作了各种具有上海本地风味的菜肴，其特点是：汤卤醇厚，浓油赤酱，咸淡适口，保持原味。烹调方法擅长“红烧”、“生煸”和“煨”、“糟”、“炸”、“蒸”等。如“红烧鲫鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。上海本地菜还善于在烹调中加“糟”，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁，如“糟钵头”、“糟猪脚”等，都具有浓厚的江南家乡风味。“煨”菜擅长火工，著名的“肉丝黄豆汤”用生料烧煨，豆酥汤浓，口味肥厚，别具特色。“生煸”是另一种烹调方法，如“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如有的川菜从重辣转向轻辣，有的锡菜从重甜改为微甜，也有不少菜馆吸取外地菜之长，经过长期的实践，在取长补短的基础上，改革了烹调方法，达到了品种多样，都别具一格。如苏菜创制的“五味鸡腿”，把甜、酸、咸、辣、香结合在一起；川菜综合了多帮特点将“椒盐蹄膀”改制为出骨、肥瘦相混；本地的“双色鸭片”采用粤菜“蚝油牛肉”上浆方法，使鸭肉滑嫩爽口，形成了上海菜的独特风味。

建国以后，在毛主席的革命路线指引下，上海市广大饮食业职工，发扬了传统的烹饪技术，推陈出新，又不断创制出许多新品种，如“孔雀冷盘”、“葵花冷盘”等菜品，受到广大群众的欢迎。当前，他们正在刻苦钻研技术，进一步提高菜肴质量，更好地为人民生活服务，为日益发展的旅游事业作出新的贡献。