概述

北京是我们伟大社会主义祖国的首都，也是我国历史上著名古都之一。由于它很早就是全国的政治、经济、文化中心，汉、满、蒙、回各族人民大量在此定居。长期以来，这些民族的劳动人民所创造的烹饪技术，在实践中互相交流，互相学习，取长补短，积累了丰富经验，逐渐发展成为主要由本地风味和原山东风味构成的北京菜系。

从本地风味来看，由于满、蒙、回等兄弟民族人民，在历史上“饮食习惯，以羊为主”，因此特别擅长烹制羊肉菜肴。如著名的“全羊席”，用羊身上的各个部位，“或烤或涮、或煮或蒸、或煎或炸”，可以做出七、八十种菜肴。其中尤以“烤肉”、“涮羊肉”最受广大劳动人民的欢迎。“烤肉”，相传在北京已有三百多年的历史，原先的制法还比较简单，只是用熟羊肉蘸凉水在炙子上烤，再蘸酱油就蒜瓣吃。约在七十多年前，才改用生羊肉烤制，肉片切得很薄，浸渍各种调料，边烤边吃，滋味更加鲜美，从而成了群众喜爱的一种普通菜品。“涮羊肉”，在北京的历史虽然很长，但也是近百余年来，由于不断改进制作技术，质量有了显著提高之后，才逐渐为人们所称道。

本地风味中，以猪肉为主料，采用“白煮、烧、燎”的方法烹制出的菜肴，更是独创一格的。“白煮”，是把猪肉放在清水沙锅里，用微火炖煮，使肉的脂肪都溶泄在汤汁里，煮出的肉，软而不腻，烂而不糜。“烧”，是把“白煮”过的猪肉或内脏，炸制成各种菜肴，如“炸鹿尾”、“炸卷肝”、“炸肥肠”等；还可做成各种甜菜，如“木樨枣”、“蜜煎海棠”、“大红杏干”等。“燎”，是把生猪肉用火将皮燎煳，再下锅煮熟，如“糊肘”等，吃起来别有风味。

以“北京填鸭”为原料的“烤鸭”，也是本地传统风味之一。早在十九世纪中叶，北京就有了专营“烤鸭”的饭馆。据当时人记载：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳”。特别是解放以来，在烤制技术上又有了很大的改进和革新。

多年以来，全国一些主要地方风味荟萃于北京，对北京菜系的形成，都有过一定影响，其中尤以山东风味的影响最大。在北京的山东风味有两大来源：一是以烹制各种海味见长的福山菜；一是以善用清汤、奶汤烹制菜肴闻名的济南菜。由于山东风味传来北京的时间较长，为了适应北京人的口味和爱好，在使用原料、操作方法和菜肴特点等方面，实际上已发生了很大变化。如“锅塌豆腐”，在山东当地是用鲜虾仁做馅，放酱油，色泽桔黄；在北京则不放馅，不用酱油，呈蛋黄色。又如“酱爆鸡丁”，在山东是用甜面酱；在北京则用黄酱（亦称“京酱”）。

解放后，特别是无产阶级文化大革命以来，在党的关怀和重视下，为了适应国际交往日益频繁和人民生活水平逐步提高的需要，北京饮食行业的广大职工，批判地继承和发扬祖国的烹饪技术遗产，使北京菜在原有基础上又有了新的提高和发展，并创制了许多受到群众赞赏的新菜品，如“酥炸鸭卷”、“瓤牛尾”、“干烧鸭脯”等等。同时，在制作方法上精益求精，选料广泛，刀法讲究，烹调细致，造型美观，注意营养和卫生，使菜肴更具有新的特色。

在毛主席无产阶级革命路线的指引下，北京饮食行业的广大职工，认真学习无产阶级专政的理论，坚持党的基本路线，坚持正确的政治方向，正在不断改进烹饪技术，提高工艺水平，增加受广大工农兵欢迎的新菜品，为社会主义革命和社会主义建设作出新的贡献。