概述

四川位于长江上游，气候温和，雨量充沛，物产富饶，素有“天府之国”的美誉。从巍峨起伏的大巴山到奔腾汹涌的金沙江，各地的风味小吃数不胜数，声誉远播，不愧是饮食肴馔文化领域中的一支奇葩。

四川小吃，源自民间，历史悠久。巴蜀民众自古喜爱小吃。早在三国时期就有：“食品馒头，本是蜀馔”之说。相传诸葛亮南征孟获，将渡泸水，“土俗杀人首祭神，亮令以羊豕代，取面画人头祭之”，从此始有包子、馒头。到了唐宋时期，春卷已经成为我国人民的应季美食，“春日春盘细生菜”。“小饼戏龙供玉食，今年也到浣花村。”这是诗人陆游描绘当年成都小吃之精细、展销场面之热闹的佳句。一千多年来，四川小吃在历代民间主妇、宦室家厨、楼堂店馆名师妙手的继承、创新之下，逐渐形成自己的风格，地方风味十分浓郁。如：乐山的棒棒鸡，自贡的火边子牛肉，泸州的白糕、五香糕，宜宾的燃面，南充的川北凉粉、羊肉米粉，大竹的醪糟，达县的灯影牛肉，不胜枚举。成都、重庆的名特小吃，广集全川佳珍，应市不绝。在成都，遐迩闻名的赖汤圆、担担面、龙抄手、钟水饺、珍珠圆子、叶儿粑、夫妻肺片、三合泥、蛋烘糕、鲜花饼，以及痣胡子的龙眼小包，治德号的小笼粉蒸牛肉，香气袭人，丰富多彩。在重庆，小巧玲珑，糍糯甘香的山城小汤圆、鸡蛋什锦熨斗糕、麻辣牛肉、提丝发糕、八宝枣糕、鸡丝凉面等，各类小吃琳琅满目，争奇斗艳。现在，四川各地常见的小吃品种多达五百种以上。

四川小吃用料广泛，制法多样。所用主料遍及稻、麦、豆、禾、桑、果、蔬、薯、蛋、禽、畜和多种山珍，在制作方法上有煎、炸、烤、烙、烧、炒、烩、蒸、煮等十几种；其口感上的特点是咸、甜、麻、辣、酸、香、酥、脆、嫩、鲜。四川虽位于西南，但擅长制面食。仅面条、面皮、面片等汤类品种就有近百种；带馅馒头咸、甜、麻、辣有数十种之多；温江地区常见的锅魁（烧饼）就有三十余种：白面、椒盐、葱油、酥麻、混糖、包心、包酥、抓酥等，花色皮形，各式各样，食用方便，物美价廉，城乡民众异常喜爱。

四川小吃制作精细，尤其强调传统的选料和烹制工艺。如制作豆花，要求严格选豆、泡发、磨浆、摇浆、熬浆、点卤；制作阆中白糖蒸馍，采用传统发酵法，成品松软绵实，滋润甜香，久存不变质，回笼不破皮，食之味鲜如初。

四川小吃在调味技艺上颇为独到，咸甜麻辣酸复合调味中，尤以善调麻辣双味而著称。在调制常用的熟油辣椒时，可根据不同要求，分别取色、取香、取味。在使用红油上，必须因时因人而异：冬春宜重，夏秋宜轻；好者可重，恶者宜轻。在复合味的调制方面，讲究一味为主，他味相辅，各味兼备，巧配妙合，相得益彰。成都铜井巷素面、钟水饺、豆花面以及南充的川北凉粉等，进口辣香浓郁，辣香中突出咸鲜，回味中又略带甜酸，虽然都是辣味小吃，但是辣的分寸不一，各有千秋。

四川小吃还很讲究吃的艺术，小吃配大餐，大餐带小吃。这是四川饮宴中的两个显著特点。由于小吃小巧量少，花样多，质量高，适应性极强，单吃、组合吃、调剂各类筵席，配搭各种肴馔，提供茶点、酒会、冷餐会的主辅食品，携带旅行，馈赠亲友，十分方便，因而需求量不断增大。现在，四川小吃生意兴隆，烹调技艺花繁叶茂。个体、集体、国营多种经济成分、多种经营方式的饮食业网点正在蓬勃发展，并从中涌现出一批小吃名店。象成都的“青碧居”、“珍珠圆子”、“蜀都小吃”店，重庆的“小宾楼”等，都已成为综合小吃的专营店。在这里，进一餐配套小吃或一席小吃筵席，即可品尝到全川各类不同风味、多种不同口感的名特小吃，使你留香齿颊，回味悠长。

随着四川经济建设的蓬勃发展，人民生活水平日益提高，特别是“对外开放，对内搞活”的政策，必将促进四川小吃的迅速发展。四川小吃源于民间高于民间，沿着继承传统、发展创新的方向，一定会胜过“小饼戏龙供玉食”，不断地为丰富人民生活作出贡献。