概述

山东位于黄河下游，胶东半岛延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，是我国的一个重要经济省份。沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及蔬菜、山果、淡水鱼等品种繁多，分布极广。长期以来，当地劳动人民利用丰富多采的物产，创造了较高的烹饪技术，积累了丰富的经验。

长期形成的山东菜系，是以济南和胶东为主的地方菜组成。这两种地方菜，各具有不同的风味。

济南地方菜，烹调方法擅长爆、烧、炒、炸，菜品以清、鲜、脆、嫩著称。解放后，继承、发展了传统作法，烹饪技术达到了新的水平。如“糖醋黄河鲤鱼”，鱼身剞上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，浇以洛口醋烹制的糖醋汁，外焦里嫩，味道鲜美。德州的脱骨扒鸡，选料精，制作特殊，熟后外形完美，吃时手提鸡骨一抖，骨肉随即分离，食之味道鲜美，香气扑鼻。此外还有别具风味的红烧菜“九转大肠”、爆菜“汤爆双脆”，都体现了很高的烹饪技术。

济南的传统菜，素以善用清汤、奶汤著称。清汤色清而鲜；奶汤色白而醇。特别是奶汤与济南的名产蒲菜、茭白等作成的汤、菜，则汤醇而香，菜品“色、香、味、形”具美。清汤、奶汤的制作，历史悠久，一直发展到今天，用肥鸭、肥母鸡、猪肘子、猪骨加花椒、葱、姜，经过数小时的煮炖，使鸡、鸭、肉中的鲜味溶泄于汤汁中，成为调味善品。很久以来当地厨师以奶汤或清汤调味，不用味精，其菜肴别有风味。

胶东的地方菜，以烹制各种海鲜菜驰名。青岛、烟台等沿海城市的烹饪技术，起源于福山菜。福山菜擅长“爆、炸、扒、蒸”，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。如“油爆海螺”、“炸蛎黄”、“干蒸加吉鱼”等都是有名的传统菜。这些沿海城市，由于很早就成为重要的通商口岸，在与国内外长期的经济来往和文化交流中，外地的烹饪技术对本地菜肴的发展也有影响。如“干烧鲳鱼”、“糟油口条”等，本源于四川、上海等地；“蕃茄鸡球”、“面包虾仁”等，来自西餐风味。胶东地方菜经过长期的演变和改革，不仅保留了本地传统菜的特点，而且丰富了菜肴品种，使山东菜更加绚丽多采。

建国以来，在毛主席革命路线指引下，我国的社会主义革命和社会主义建设取得了伟大的胜利。国民经济的飞速发展，为饮食业烹饪技术的普及和提高，开辟了广阔的天地。山东省饮食业的广大职工坚持为工农兵服务的方向，在三大革命运动中创造了一些新品种，丰富与发展了山东菜肴。如“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁飘鱼”、“麻粉肘子”等，都具有新的特色。山东省饮食业的广大职工决心遵循华主席为首的党中央制定的抓纲治国的战略决策，高举毛主席的伟大旗帜，走“又红又专”的道路，努力精通技术和业务，不断改进烹饪技术，提高服务质量，为社会主义革命和社会主义建设做出新的贡献。