概述

湖北省位于长江中游洞庭湖以北，气候温和，物产丰富。境内河网交织，湖泊密布，是我国历史上著名的“鱼米之乡”。《汉书·地理志》中曾有这样的记载：“楚有江汉川泽山林之饶，……民食鱼稻”，“果蓏（瓜类）蠃（螺）蛤，食物常足”。这样富饶的水陆资源，给本省烹饪技术的发展提供了有利的物质条件。

湖北菜制作精细，侧重“蒸”、“煨”、“炸”、“烧”、“炒”。菜肴大都是汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴实的民间特色。它的范围一般是指武汉、荆沙和黄州三种地方风味。武汉菜吸取了本省和外地一些地方风味的长处，善于变化改革，花色品种较多，注重刀工火候，讲究配色造型，尤其是煨汤技术有独到之处。荆沙菜以烹制淡水鱼鲜见长，更以各种蒸菜（如“沔阳三蒸”）最具特色，用芡薄，味清纯，善于保持原味。黄州菜擅长烧、炒，用油稍宽，火功恰当，汁浓口重，味道偏咸，富有乡村风味。

湖北菜的烹饪技术有着悠久的历史，许多深受群众喜爱的传统菜，古时候就很著名。例如，伟大领袖和导师毛主席的光辉诗篇《水调歌头·游泳》中提到的“武昌鱼”，俗称鳊鱼，分类学上叫团头鲂，也就是《诗经》里“岂其食鱼，必河之鲂”的鲂。《三国志·陆凯传》中还引用过有关武昌鱼的民谣。这种鱼脂肪丰富，肉味腴美。“岘山汉水中出鳊鱼肥美”、“鳊鱼产樊口者甲天下”，在古人著作中经常可以见到这类赞美之词。特别是后魏贾思勰编写的《齐民要术》中，更具体地记录了当时民间烹制鳊鱼的蒸、煮、炙三种方法，这说明很早以前劳动人民就已掌握了比较精湛的烹饪技术。又如本书中的“蟠龙卷切”，相传始创于明嘉靖年间，已有四百多年历史。据《钟祥县志》记载：初期的制法是将肉、鱼剁细成泥，加蛋清、精盐拌匀，盘绕环曲，仿佛似传说中的“龙”形，入笼蒸熟后卷切而成，这又说明古代劳动人民对菜肴的造型艺术也是很注意的。随着祖国科学技术的不断发展，一些历史上流传下来的风味菜肴，经过人们长期实践，在制作方法上已经有了很大的改进和提高。就以上面提到的“武昌鱼”和“蟠龙卷切”为例，现在用“武昌鱼”为主料的菜品已有清蒸、油焖、网衣、滑溜等几十种，而“蟠龙卷切”也从单纯蒸食发展到炸、烩、滑、溜等多种制法了。

湖北是我国腹地的水陆交通中心，在长期的经济文化交流中，有些外省风味菜也流传到了这里，对本省的烹饪技术产生了一定的影响。收入本书中的“红烧瓦块鱼”，来源于安徽，本来的制法是无芡红烧，传到湖北后，改为挂糊先炸后烧；“八宝饭”来源于北方，本来的制法只是蒸，传到湖北后，改为先蒸后烩。可见一些外来“落户”的菜肴，为了适应湖北人民的口味习惯，经过不断改革，已经发生了明显变化，具有新的特色了。

建国以来，在党的关怀和重视下，湖北省饮食行业的广大职工，提高了阶级斗争、路线斗争和继续革命的觉悟，他们为了更好地适应人民生活不断提高和国际交流日益发展的需要，本着面向工农兵，为工农业生产服务、为人民生活服务的精神，在批判地继承和发扬祖国烹饪技术遗产的基础上，不断革新，就地取材，创制了不少新菜品，如利用湖北特产——秭归柑子、房县银耳、罗田板栗、咸宁桂花、巴河莲藕作主料制成的甜菜“银耳柑羹”、“桂花蜜汁板栗”、“全料甜藕”，以及“酥炸葱虾”、“炸蟹丸”、“卷茸白菜”、“绣球黑木耳”、“葵花豆腐”、“糖醋白菜”、“肝汁羹”、“峡口明珠汤”等。这些菜肴取材大众化，通过粗料细作，素菜荤作，价廉物美，经济实惠，深受广大群众的欢迎。随着传统菜品的不断改革和创新菜品的不断增加，使湖北菜肴在烹调技艺上和花色品种上，更加显得丰富多采了。

当前，湖北省饮食行业的广大职工，正在认真学习马列著作和毛主席著作，高举毛主席的伟大旗帜，贯彻党的十一大路线，努力实现英明领袖华主席抓纲治国的战略决策，学大庆，学大寨，进一步改进烹饪技术，扩大花色品种，提高服务质量，改善服务态度，为社会主义革命和社会主义建设作出新的贡献。