此菜又名镇江肴肉。相传数百年前，镇江一家小酒店的店主，买回四只猪蹄准备过几天再烹食，因天热怕变质，误将硝当作盐腌了猪蹄。次日才发觉，但肉质不仅未变，反而腌得色泽更红润，蹄肉更硬实，并且有香味了。为了去除硝味，他将猪蹄用清水浸泡了多次，再入锅加姜、葱、香料、酒和清水焖煮。不料烧煮片刻后，锅里却冒出了一股异常的香味，尝其味也很鲜美，且毫无异味。从此该店就用此法制作“硝肉”，成为当地一种特色菜肴，前来品尝的人日益增多，不久即名声大噪。后来因考虑到“硝肉”名字不雅，便改称“肴肉”，一直流传至今。
此菜取料以蹄膀为主，秋、冬、春季食用最佳。成品晶莹透明，咸鲜酥香，蘸香醋、配姜丝吃风味尤佳。
老卤配制方法：以5000克肴肉计算，水6000克、盐300克、大曲酒30克、冰糖30克、葱、姜各75克，香料适量，煮成浓汁，滤清即成。以后再用，应根据实际情况，酌情加料。
校勘说明
原书同名菜谱的菜前实质说明及菜后附注；已实际逐页看图，完整保留，菜谱亦保留。