卤浸猪肝

肝是造血器官，含营养成分较多，又较细嫩。选料以色紫红、质坚实而柔软、无异味者为佳。铁肝色紫黑，质硬味差;沙肝已近腐化变质，表面有皱纹;血肝色红而腥气重，宰杀时血液浸入内部，使用前应用冷水浸泡，让血水渗出。此菜由白卤烹制后又浸在原卤内，以保其鲜嫩，使味及内外。